头足类水产品挥发性盐基氮变化规律的研究

头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品。掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义。根据GB 5009.228—2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其进行感官评分。结果发现:同一品种不同部位的TVB-N值的比较为:内脏头足酮体(差异有统计学意义);同一部位不同品种的TVB-N值的比较为:茎柔鱼巴特柔鱼近海鱿鱼普通章鱼曼氏乌贼(头足部位曼氏乌贼TVB-N值略高于普通章鱼,且差异有统计学意义)。在25℃条件下,曼氏乌贼、普通章鱼和近海鱿鱼的TBV-N值增长趋势较一致,而巴特柔鱼和茎柔鱼的TVB-N增长趋势明显快于前三者。头足类酮体部位的TVB-N值与感官变化趋势做相关性分析,结果发现感官评分与TVB-N值呈负相关。以巴特柔鱼为材料的TVB-N值的比较为:鲜(冻)品半成品熟制品(差异有统计学意义),以秘鲁茎柔鱼为材料的鲜(冻)品、半成品和熟制品的TVB-N值差异尚无统计学意义,说明热加工对TVB-N值影响不大,或热加工并不能降低TVB-N值,反而增加。头足类水产品的TVB-N值和感官变化不一致,尤其是不能真实地反映远洋鱿鱼的鲜度变化情况,今后可从其他化学指标(如三甲胺、K值等)和物理指标(如p H、质构、微生物等)综合分析头足类水产品的质量和品质。     

虾、蟹壳利用的研究进展

虾、蟹壳是虾、蟹加工过程中产生的主要废弃物,含有较大量的蛋白质、灰分和甲壳素,以及少量的脂肪、游离氨基酸和虾青素等。近年来,随着我国养殖、捕捞技术的进步以及伏季休渔制度的实施,虾、蟹产量逐年上升。因此,有效利用虾、蟹壳副产物,开发基于虾、蟹壳废弃物的利用途径和产品类型,以提高产品附加值,减少环境污染,对于虾、蟹产业的健康发展具有重要意义。目前,采用酸碱法制备甲壳素是虾、蟹壳利用的主要方法,该方法易于操作,但能耗高且污染严重,近年来研究人员对传统的酸碱法制备甲壳素的工艺进行了优化,并积极探索酶法和发酵法等新型提取工艺。此外,虾、蟹壳中其他可利用成分(蛋白质、脂肪、钙质和虾青素)的提取和利用也获得了许多研究成果。本文主要综述了虾、蟹壳的组成成分,虾、蟹壳整体利用途径以及虾、蟹壳中甲壳素、蛋白质、脂肪、钙质、虾青素等成分的提取和利用途径的研究进展,以期为虾、蟹壳的高效、低成本、无污染和高附加值利用提供借鉴。