超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响

经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶,对成品茶进行感官评定,香气组分分析,茶黄素（theaflavins）含量、茶红素（thearubigins）含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明：采用鲜叶一超高压处理（550MPa,10min）室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,感官品质最优。和对照相比,按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20．43％,茶红素含量下降10．09％,游离氨基酸总量提高24．03％,水浸出物含量提高8．70％,呈甜味氨基酸（赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）有所增加,芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量下降。     

超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。     

不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征

新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶。     

高密度石磨粉碎对绿茶理化成分和感官品质的影响

研究高密度变频调速石磨粉碎机在40～80r/min 范围内将茶叶粉碎对茶叶儿茶素组成、粒径以及感官品质的影响。结果表明,石磨转速60r/min 条件下得到的茶粉,色泽淡绿鲜亮,细末质匀,香气纯正,滋味平和,感官品质最优。     

基于代谢组学方法的冬桑复合茶化学成分比较分析

目的 基于代谢组学方法系统解析冬桑复合茶(mulberry-leaf teas, MTs)关键化学成分，并通过与感官结果结合阐明其中潜在风味成分。方法 本研究采集了市售冬桑、绿茶、乌龙茶和红茶原料, 冬桑绿茶复合茶、冬桑乌龙茶复合茶和冬桑红茶复合茶样本。采用搅拌棒吸附萃取(stir bars orptive extraction, SBSE)富集样品中的挥发性成分, 热解析附后, 采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)进行分析, 并采用基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-QToF/MS)的代谢组学技术全面解析冬桑复合茶的关键香气成分及非挥发性品质成分。结果 冬桑绿茶中β-环柠檬醛、橙花醇和2-甲基丁酸顺式-3-己烯酯, 冬桑乌龙茶中2-壬烯醛、苯甲醛、香叶醛和芳樟醇, 冬桑红茶中芳樟醇、脱氢芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、橙花醇和香叶醇等香气成分是构成复合茶的香气关键成分。此外, 共鉴定出73个黄酮类、36个有机酸类、21个脂类、18个萜类和苯丙烷类、15个糖类、8个生物碱类、7个氨基酸类以及5个脂溶性色素类成分, 筛选出15个变量投影重要性指标大于1的特征性成分, 包括表没食子儿茶素没食子酸酯、原花青素C1、表儿茶素-(4β-6)-表儿茶素3,3’-二没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、奎尼酸等茶特征性成分, 以及尿石素-3-O-糖苷、单岩藻糖、1-脱氧野基霉素、D-半乳糖酸、D-岩藻糖、四氢醛固酮-3-葡萄糖醛酸等桑叶特征性成分, 这些非挥发性成分是构成复合茶滋味的关键成分。结论 本研究系统解析了传统茶与冬桑叶拼配的复合茶关键风味物质基础及其对特征风味品质的潜在贡献, 为优化茶与冬桑复合配方提供科学依据, 拓展茶跨界组合应用提供理新思路。     

超高压处理对茶多酚提取率和抗DPPH 自由基活性的影响

研究超高压处理对茶多酚提取率和抗自由基活性的影响。结果表明,茶多酚的最佳提取工艺参数为：提取压力500MPa,保压时间10min,提取溶剂为体积分数50% 乙醇水溶液,在此最优工艺条件下茶多酚的提取率为19.43%。较高的处理压力和较长的处理时间均有利于茶多酚的溶出。另外,随着处理时间的延长,提取液对DPPH 自由基的清除率明显提高,保压时间5min 以上时,抗自由基活性趋于稳定。实验范围内,随着处理压力的上升,提取液对DPPH 自由基的清除率呈逐渐上升趋势。     

茶树鲜叶采前诱导和采后加工对类胡萝卜素及其衍生香气的影响

类胡萝卜素是茶叶中重要的脂溶性色素成分,也是多种关键香气物质形成的前体。利用靶标代谢组学分析方法,对茶树鲜叶中类胡萝卜素含量进行绝对定量,其总含量为（859.98±60.20）μg/g,其中叶黄素含量最高为（405.06±17.71）μg/g。制作的成品红茶中类胡萝卜素总量为（406.17±32.21）μg/g,成品绿茶中为（433.95±36.21）μg/g,与鲜叶中的含量相比,下降幅度超过50%。外源茉莉酸甲酯诱导茶树鲜叶后,鲜叶中的类胡萝卜素含量发生显著变化。利用诱导12 h后的茶鲜叶加工得到的成品红茶中的类胡萝卜素总量为（439.70±31.35）μg/g,而绿茶中类胡萝卜素总量达到（682.69±46.12）μg/g。诱导24 h后鲜叶加工制得的红茶与绿茶中14种类胡萝卜素衍生香气成分显著增加,尤其是β-大马酮,β-紫罗兰酮、香叶基丙酮以及二氢猕猴桃内酯相对含量增加>2倍。结论：利用外源茉莉酸甲酯诱导提高茶树鲜叶中类胡萝卜素含量,研究采后茶树鲜叶中类胡萝卜素在红茶和绿茶加工过程中的动态变化规律,明确诱导12 h和24 h的鲜叶制作的成品茶香气品质显著提升,类胡萝卜素含量...