葡萄、葡萄酒中的含氮化合物

在葡萄和葡萄酒中现已发现许多含氮化合物,如氨、氨基酸、蛋白质、维生素、胺和硝酸盐等。在这些成份中,一些是有益于人体健康的营养成份,如人体必需的氨基酸和维生素;而一些则对人体健康不利,如过多的硝酸盐、胺类等。这些含氮物质除影响人体健康外还影响细菌、特别是酵母的生长和繁殖,进而直接或间接的影响葡萄酒的澄清与风味。所以,很有必要了解葡萄酒中含氮化合物的种类与含量。这特别在葡萄酒质量竞争日益加剧的今天更为必要和重要。     

酿酒葡萄成熟过程糖、酸、VC 变化规律研究

本文通过对法国兰、黑马依斯克、粉红玫瑰、小白玫瑰、自羽五个酿造品种成熟过程中还原糖、总酸、糖酸比和维生素 C 的测定,结果表明:在陕西杨陵地区,这五个品种的还原糖含量都随葡萄成熟度的提高逐渐增加,除白羽成熟较晚外,其余四个品种都在8月10日左右达到高峰,以后又有下降趋势,维生素 C 的变化与还原糖相似。而总酸含量随成熟度的提高逐渐下降,几个品种的糖酸比都随成熟度的提高而增大。     

几个国家葡萄酒中醇类的含量

醇类是葡萄酒中的主要成份,在这些醇类中,除乙醇外,还有其它如甲醇、丙醇等一元醇和丙三醇、山梨醇等多元醇。它们的含量多少,严重影响着葡萄酒的质量,有些国家对某些醇的含量则加以法律限制。现将见到的几个国家葡萄酒中醇类的含量列表介绍于后,以供参考。