不同乳化剂对草鱼鱼丸品质及抗冻性能的影响

乳化剂能降低各相间的表面张力,使互不相溶的成分相互混合形成乳化现象并保持稳定。鱼丸富含蛋白质、脂肪、水等成分,稳定性较差,借助乳化剂可以增强其乳化效果,降低低温对其品质的影响。作者以草鱼鱼丸为研究对象,比较五种乳化剂在不同添加量下对鱼丸品质的影响以及冻藏前后的变化。通过对鱼丸样品的冰温曲线、水分质量分数、凝胶强度、盐溶蛋白质量浓度和酪氨酸质量浓度测定,确定冻融稳定性最好的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。实验结果表明：质量分数0.8%的蔗糖脂肪酸酯为最佳添加量,可以很好地锁住鱼丸水分,增加凝胶强度,增强抗冻性能,使鱼丸口感达到最好。     

响应面法优化木瓜蛋白酶提取草鱼鱼鳞胶原蛋白的研究

以草鱼鱼鳞为原料,用木瓜蛋白酶解提取草鱼鱼鳞中的胶原蛋白,并对其性质进行初步研究。在单因素试验的基础上,采用响应面法Box-Behnken试验设计,对影响提取率的酶解温度、加酶量、底物质量分数3个因素进行优化,建立并分析各因素与胶原蛋白提取率关系的数学模型。确定木瓜蛋白酶提取鱼鳞胶原蛋白的最佳条件为酶解温度50℃,加酶量3.5g/L,底物质量分数22%,经过验证胶原蛋白提取率为15.4%。得到鱼鳞胶原蛋白吸水性接近于甘油,保水性优于甘油,具有一定的乳化性和乳化稳定性。     

冰鲜银鲳鱼优势腐败菌的分离鉴定及其致腐能力分析

分离鉴定冰鲜银鲳中的优势腐败菌并测定其致腐能力的大小。通过传统平板分离纯化方法,从腐败菌的菌落特征、革兰氏染色及生理生化试验和16S r DNA部分序列鉴定来确定其菌属。将分离得到的腐败菌株转接至灭菌鲳鱼肉中,通过测定各腐败菌的菌落增长数和挥发性盐基氮(TVBN)的值,并以TVB-N产量因子(YTVB-N/CFU)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经分离筛选得到4株优势腐败菌,其致腐能力1号3号2号4号,经过鉴定1号菌为Pseudomonas fluorescens,2号菌为Lysinibacillus sphaericus,3号菌Shewanella sp,4号菌为Microbacterium oxydans。     

溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究

在单一生物保鲜剂实验研究的基础上,通过三因素三水平的L9(33)正交实验,将溶菌酶、壳聚糖和Nisin进行复配,以细菌总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,评定冰鲜鲳鱼的品质变化,以确定保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂。结果表明:溶菌酶0.4g/L、壳聚糖5g/L、Nisin 0.4g/L为复合保鲜剂的最佳配比。经过最佳配比复合保鲜剂浸泡的银鲳鱼,其感官评分、细菌总数、TVB-N、硫代巴比总酸(TBA)值均优于对照组,在冷藏条件下能使银鲳的一级长2~3d,二级鲜度延长6~7d。     

基因工程在果蔬生产加工中的应用

基因工程技术给果蔬加工业带来了新的革命,本文综述了基因工程在果蔬加工诸多方面的应用,并对基因工程在果蔬加工中的应用前景作了展望。