干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。     

碳源对鼠李糖乳杆菌生长特性的影响研究

目的研究不同鼠李糖乳杆菌菌株对不同碳源的利用及生长特性。方法在600nm波长处测定12株鼠李糖乳杆菌在不同碳源条件下的吸光度,幵采用差异分析法和分类主成分分析法对其迚行分析。结果利用特定时间点的差异分析,在葡萄糖作为主要碳源时,各菌株之间的生长情况均没有显著差异(P0.05)。12株菌在乳糖作为主要碳源时可以分为4个生长型,在蔗糖作为主要碳源时可以分为5个生长型。主成分分类法在葡萄糖作为主要碳源时,能将12株菌分为7个生长型,在乳糖作为主要碳源时可分为8个生长型,在蔗糖作为主要碳源时可分为10个类型。结论不同鼠李糖乳杆菌菌株对不同碳源的利用存在差异,表明菌株在碳源利用上具有菌株特异性,同时不同菌株利用碳源的特异性会受到碳源种类的影响。     

人源乳酸菌耐酸耐胆盐能力及降胆固醇作用研究

利用选择性培养基、人工胃液及含胆盐培养基,从如皋长寿地区的人群肠道中分离筛选出耐酸耐胆盐能力较强的乳酸菌,并研究其降胆固醇能力及方式。结果表明,分离筛选的60株乳酸菌在pH 3.0的人工胃液中存活率均30%;来源于中年组、老年组及长寿组的乳酸菌存活率分别为69%,71%,70%,均显著高于青少年组(P0.05);在0.3%及0.5%胆盐培养基中的存活率均20%,老年组及长寿组的乳酸菌在0.3%胆盐培养基中的存活率分别为53.85%,55.26%,均显著高于青少年组和中年组(P0.05);来源于长寿组的乳酸菌降胆固醇能力显著高于中年组(P0.05),其中,乳杆菌属与魏斯氏菌属的胆固醇降解率显著高于肠球菌属(P0.05),其降胆固醇的主要方式为细胞吸收和共沉淀。来源于长寿地区人群的乳酸菌耐酸耐胆盐能力及降胆固醇能力较强,其中长寿组的乳酸菌要高于其他年龄组。