豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究

为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的应用特性,采用阴离子多糖-羧甲基纤维素钠(CMC)与PPI在酸性条件下形成的静电复合物稳定O/W型乳液。首先研究了3% PPI溶液的溶解度、表面疏水性随CMC浓度(0~0.5%)的变化,在此基础上,分析了PPI-CMC静电复合物对乳液ζ-电位、粒径、粘度、乳析稳定性指数及微观结构的影响。结果表明:在pH4.5条件下,随着CMC浓度由0增加至0.5%,乳状液滴表面负电性不断增强,当CMC浓度≥0.4%时,PPI乳液稳定性明显提高,液滴分散均匀,絮凝程度明显降低,在4 ℃下存放一周,未发现明显分层。因此,通过调控PPI-CMC相互作用可有效改善PPI在酸性乳液体系中的应用特性,研究成果有望为高豌豆蛋白酸性乳品和饮料的开发提供参考。     

小麦蛋白水解物对肠道上皮细胞抵御氧化应激损伤的作用

采用双酶和三酶对小麦蛋白复合水解,获得富含谷氨酰胺(Gln)的双酶酶解产物(PWGH)和三酶酶解产物(AWGH)。比较小麦蛋白及其2种酶解产物经体外模拟消化前、后,抵御肠上皮细胞(Caco-2)氧化应激损伤能力的变化。结果表明:2种水解产物均能在一定程度上缓解细胞因氧化应激损伤导致的存活率降低现象,减少细胞氧化损伤的程度。二者经体外模拟消化降解后仍有此作用,而小麦蛋白的体外模拟消化产物对损伤细胞存活率无显著影响。2种水解产物均能在一定程度上提高氧化应激损伤细胞的抗氧化能力,提高细胞内还原型谷胱甘肽(GSH)水平,减少损伤细胞的脂质氧化,然而,经体外模拟消化降解后,PWGH仍有上述作用,而AWGH对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平无显著影响。研究表明:体外模拟消化对AWGH的活性肽段有破坏,而PWGH活性肽段经消化后仍有保留。值得注意的是,小麦蛋白经体外模拟消化,其产物(WGH)虽能减少损伤细胞的脂质氧化,但对损伤细胞的抗氧化能力和GSH水平均无显著影响。