茶叶主要滋味物质研究进展

茶叶的滋味物质主要影响茶汤滋味和色泽,而滋味是茶叶的关键品质,是影响消费者决策的重要因素。这些物质不仅本身具有味道,混合存在时也可能发生相互作用,加强、弱化或者改变本身的味道,主要对当前滋味物质呈味特点及相互关系的研究现状进行综述。     

基于生化成分的铅山群体种茶树鲜叶品质分析

为了明确铅山群体种茶树春梢鲜叶生化品质特性,为其适制性、新品种选育及合理开发利用提供科学依据。以28份铅山群体种单株的春季新梢鲜叶为研究对象,对其主要生化成分进行测定。结果表明：铅山群体种生化成分多样性丰富,多样性指数范围为1.44～2.04,均值为1.83,水浸出物含量范围为41.6%～47.72%,茶多酚含量范围为12.83%～23.07%,游离氨基酸范围为2.77%～5.16%,咖啡碱含量范围为3.22%～4.94%。聚类分析将28份单株分为5类,每一类均含有不同的亚组,各类均有典型的生化特征。依据儿茶素品质与苦涩味指数,初步筛选出4份优良单株,其中No.17和No.18适制绿茶,No.5和No.3为红绿茶兼制。最终从铅山群体种中筛选出5份高水浸出物、1份高游离氨基酸、1份高儿茶素、6份低茶多酚等特异资源。     

工夫红茶特征香气研究进展

红茶属全发酵茶，分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类，其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是一影响茶叶感官品质组成的重要因子之一，不同产地的工夫红茶香气品质各异，表现出甜香、果香和花香等香型。茶叶香气一直是研究领域的重点。红茶中已鉴定的香气组分物质众多，且含量差异明显。，各组分之间的不同含量和比例形成了红茶各自独特的香气特征。工夫红茶是中国特有的红茶种类，不同产地的工夫红茶香气品质各异，表现出甜香、果香和花香等香型。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及不同茶树品种和加工工艺对工夫红茶特征香气的影响，旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。     

高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以“黄金菊”、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析。结果显示,“黄金菊”茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05%、1.21%、0.53%、0.99%、7.91%、0.23%、2.63%、0.01%;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近。试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质

为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质.本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(od...     

黄茶主要滋味化学成分与感官滋味接受性研究

通过主要滋味化学成分和滋味分属性相结合对于黄茶的消费者接受性进行了研究。结果表明,黄茶中33种滋味化学成分含量差异大,各滋味分属性间强度关系为甜醇鲜苦涩酸,其中鲜味强度差异性最大,与消费者接受性呈正显著相关的滋味分属性为甜、醇、鲜,呈显著负相关的为苦、涩。其中21种滋味化学成分与5种滋味分属性具有显著相关性,部分滋味化学成分的滋味表达具有交互作用。聚类分析可以把具有相似滋味特点与相同消费者接受性的黄茶样品聚集在一起,因此可以作为黄茶滋味相似与接受性高低分类的一种新方法。此外,该研究还采用PLSR回归初步建立了1个基于主要滋味化学成分的黄茶消费者接受性预测模型。     

黄茶滋味感官定量描述分析与接受性评价模型构建

采用定量描述分析法研究黄茶的滋味感官特性与消费者接受性。研究结果表明,获得15个黄茶滋味感官描绘词及定义,各描绘词在黄茶滋味中的强度关系为:甜味醇柔和厚余味=回甘鲜味苦味涩味青味火工味酸味水闷味异味。与消费者接受性呈极显著正相关的为甜味、醇、鲜味、厚、余味、柔和、总强度;与消费者接受性呈显著负相关的为涩味、苦味。通过主成分分析提取了前三个主成分,它们可以解释黄茶滋味感官性质总变异的85.533%,所建立消费者接受性评价模型为Y=0.57y_1+0.28y_2+0.15y_3。将此模型与消费者接受性的感官评价排名对比,具有较好的一致性,说明该模型有效。     

茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展

综述茶鲜叶、成品茶中脂肪酸的种类、含量研究,在茶叶加工过程中脂肪酸氧化降解及其对茶叶香气品质的影响,也对茶叶中脂肪酸的研究方法作出了总结与展望,以期为深入研究茶叶加工、贮藏等工艺对茶叶品质的影响、改善茶叶的品质等相关研究提供参考。