抗氧化活性酸奶对D-半乳糖诱导氧化损伤大鼠脑的保护作用

研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NDC75017和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)偶联发酵酸奶对D-半乳糖(D-galactose,D-Gal)氧化损伤大鼠大脑的保护作用。实验分为6个组,包括空白对照组、阴性对照组(D-Gal模型)、阳性对照组(VE)、酸奶低、中、高剂量组。检测大鼠的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、诱导型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,i NOS)活力,丙二醛(malondialdehyde,MDA)、一氧化氮含量以及大鼠体质量变化,脑组织中半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶(caspase)-3、caspase-9的表达,并采用苏木素伊红(hematoxylin and eosin,HE)染色分析脑损伤程度。结果表明,与阴性对照相比,酸奶各剂量组能增强大鼠脑组织SOD、GSH-Px、CAT活力,同时降低MDA、NO的含量和i NOS活力。其中,高剂量处理组对提高脑组织SOD、GSH-Px活力效果最好,分别比阴性对照组提高了67.8%、22.8%(P0.05)。高剂量酸奶组使大脑CAT活力达到了阳性对照组的水平(P0.05)。在大鼠脑中,随着酸奶剂量的升高,MDA含量也随之下降,其中高剂量效果最好,达到了空白对照水平(P0.05)。同时,酸奶各剂量组对降低NO的含量和i NOS活力也有一定的效果。结论:植物乳杆菌和嗜热链球菌偶联发酵酸奶能够通过提高衰老大鼠血清和脑组织内抗氧化酶系的活力,降低MDA、NO的含量和i NOS活力,并抑制了caspase-9、caspase-3的表达。HE染色结果也证实,一定量的酸奶能减少氧化应激对脑组织的损害,具有延缓衰老的作用。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。