美拉德反应在水产制品中的应用

美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用,同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。     

高静压对酪蛋白—半乳糖美拉德反应体系的影响

以酪蛋白-半乳糖为原料,分别研究了0、120、240、360MPa的压力对酪蛋白-半乳糖模式反应体系的影响。在初始pH=9.8,温度60℃的条件下,随静压力的升高,反应体系pH降低,半乳糖含量减少,中间阶段、高级阶段产物变化较小。高静压诱导美拉德初级阶段反应,但抑制Amadori重排产物的降解,最终抑制中间阶段及高级阶段产物的形成。SDS-PAGE电泳和圆二色谱分析表明,高静压处理对酪蛋白分子的聚集和二级构象并没有产生显著的影响。     

烟道气饱充工艺吸附色素模型的建立

以粗糖浆中普遍存在的美拉德反应色素和蔗糖因高温焦化产生的色素一类黑精为研究模型,通过红外光谱定性分析了类黑精色素分子的分子特性,同时考察了类黑精色素分子的zeta电位分布情况,经烟道气饱充后,采用电子扫描电镜和聚焦光束反射测量仪（FBRM）分别分析并研究了不同分子量的类黑精色素对碳酸钙颗粒形貌以及粒径分布的影响,从理论上解释了类黑精分子模型对烟道气饱充效果的影响。     

超声处理石灰乳在精炼糖清净中的应用

为探求提高精炼糖清净效果的手段,揭示超声处理石灰乳和精炼糖清净效果之间的关系,采用扫描电子显微镜(SEM)、比表面及孔径分析仪和聚焦光束反射测量仪(FBRM)监测超声处理石灰乳后饱充生成的碳酸钙形态、比表面积及平均粒径的变化,同时测定了清净汁色值和浊度.实验结果表明:和自然条件下相比,超声处理石灰乳后饱充生成的碳酸钙颗粒平均粒径明显减小,比表面积明显增大,清净汁色值和浊度明显降低.因而在适宜的功率范围内,超声处理石灰乳是一种提高清净效果的有效手段.     

海参肠酶解液美拉德反应增香工艺研究

目的优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果。方法以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件。结果最佳条件为:葡萄糖:木糖=1:1,添加量为8%,赖氨酸:精氨酸=2:1,添加量为3%,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min。此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味。结论本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值。     

多组分糖液中温度对碳酸钙形貌及其吸附能力的影响

本文采用聚焦光束反射测量仪（FBRM）、扫描电子显微镜（SEM）等手段在线监测不同饱充温度下生成的碳酸钙颗粒形貌及粒径变化,以还原糖含量、色值及简纯度等为指标,研究了饱充温度对碳酸钙形貌及其吸附能力的影响。结果表明：饱充温度为60和70 ℃时,碳酸钙颗粒主要呈细长棒状,FBRM测得的碳酸钙粒径较小,清净汁色值分别为281和289 IU,简纯度分别为93%和90%,过滤速度快,还原糖破坏少;而在80和90 ℃的较高饱充温度下,碳酸钙颗粒主要呈球状颗粒,结合得较紧密,FBRM测得的粒径较大,清净汁色值较高,分别为303和385 IU,简纯度较低,分别为87%和73%,过滤速度慢,还原糖破坏较多。因此温度在一定范围内会影响烟道气饱充生成的碳酸钙形貌和粒径及还原糖含量等,饱充温度越低,生成的碳酸钙颗粒对杂质的吸附效果越好,对糖液中还原糖的破坏也越少,有利于糖液清净。