多元统计法高效筛选薏苡仁蛋白抗氧化提升肽方法构建

采用相对丰度热图、主成分分析法、差异条形图等多元统计分析法对风味蛋白酶(Flavourzyme)、复合蛋白酶(Protamex)和两者复合酶二次酶解薏苡仁蛋白6 h的水解物其6个指标(水解度、蛋白质回收率和DPPH、ABTS、Fe²⁺螯合能力以及·OH清除能力4个抗氧化指标)进行研究,旨在构建一种高效快速筛选薏苡仁抗氧化提升肽最佳酶解条件的方法。6个理化指标变化趋势显示风味蛋白酶处理1 h(Flavourzyme 1 h,F-1)与复合蛋白酶处理3 h(Protamex 3 h,P-3)二次酶解薏苡仁蛋白提升肽的综合表现较明显优势,但两者差异不显著;相对丰度热图显著性特征显示F-1和P-3的处理条件显著提升酶解程度和抗氧化特性;主成分分析显示F-1与六个指标的相关性比较强,显著性高,在第一主成分的占比高于P-3;误差线差异条形图显示F-1的抗氧化特性指标和酶解程度指标的平均含量最大,且其p值为0.087,差异显著性最高,从而确定F-1的酶解条件为最优酶解条件。对采用相对丰度热图、主成分分析法和差异条形图结合的多元统计学方法对二次酶解薏苡仁蛋白筛选抗氧化提升肽过程的监测和筛选进行了研究,为在食品中高效筛选目标产物提供新的方法策略。     

不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化

为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,本论文通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外,醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降,形成带有一定支叉结构的淀粉链段。在消化性能上,部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化,约有37.86%的淀粉在消化20min后消化,在20-120min之间有34.56%淀粉消化,其葡萄糖释放速度适中,作用类似于慢消化淀粉,对控制人体血糖水平等有重要意义。所以,对醪糟酿造过程进行控制,调控醪糟淀粉分子结构,可影响其消化性和营养价值。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯分子结构差异对其Pickering乳液释放性能的作用机制

为提高功能因子的生物利用度,探讨不同分子结构的淀粉基载体材料对Pickering乳液性能的影响,该文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,通过辛烯基琥珀酸酐改性（octenyl succinic anhydride,OSA）以及高温降解（high-temperature degradation,HD）,获得两种分子结构有差异的淀粉基材料,通过傅里叶红外变换光谱和X-射线衍射分析对淀粉分子结构进行表征,并测定淀粉基Pickering乳液的粒径、电位与游离脂肪酸释放情况。结果表明,在改性过程中,辛烯基琥珀酸基团成功接入淀粉分子结构中,辛烯基琥珀酸淀粉酯呈A型结晶结构,高温降解可使其黏度明显下降,便于形成稳定淀粉基Pickering乳液。此外,随着取代度的增加,Pickering乳液的粒径减小、表面负电性增加,而且在体外模拟消化过程中,淀粉基Pickering乳液的游离脂肪酸释放率随着取代度的增加从42.86%增加至47.14%,其中,淀粉OSA-Waxy-HD所制备的Pickering乳液游离脂肪酸释放速度适中,有利于功能因子的控释。