鲜肉褪色的生化机制研究

肉色是影响消费者购买欲的一个十分重要的特性。肉色的稳定性受到许多因素的影响且极其容易发生变化。一些外源因素如储存、存放条件对肉色稳定性的作用已被大量研究，但肉本身的生化机制对肉色的影响却极少涉及，因此，对这一机制进行综述，为其在肉色稳定方面的应用提供理论依据。     

不同氯化钙浓度对货架期猪肉眼肌肉质参数的影响

本试验对猪眼肌肉样设置对照、0.2mol/L CaCl2、0.4mol/L CaCl2、0.6mol/L CaCl2、0.8mol/LCaCl2五种处理,测定了pH、贮存损失、水浴损失、拿破率、L*,a*,b*值七项指标.试验结果表明不同浓度CaCl2处理后24小时,各组pH均有显著降低(p＜0.05),并且pH随CaCl2浓度的升高而降低;经CaCl2处理后肉样的拿破率都比对照组低;各处理贮存损失比对照组高,并且处理组肉样的贮存损失值随CaCl2浓度的升高呈上升趋势;这提示了CaCl2在降低了pH的同时,降低了肉样的系水力;货架期各处理的L*,a*,b*值的表现有明显的时间特点,值得进一步关注.     

蜂胶对货架期猪肉肉质的影响

以不同浓度的蜂胶乳浊液浸泡货架期猪肉眼肌,测定其pH值、拿破率、烹饪损失、滴水损失、L*、a*、b*值等七项指标,比较在不同浓度时对肌肉的肉质参数的影响.试验结果表明,低浓度的处理组的拿破率高于其它各组,但滴水损失也比高浓度的处理组要高;蜂胶处理的肉样L*值较低,a*较高,有改进肉色的作用.     

宰后电压刺激对猪肉质的影响

本实验运用三种电压460V,220V,和85V,频率60HZ,对纯种无应激杜洛克猪眼肌肉样进行90秒的电刺激,后测定了pH、嫩度、滴水损失、L*值、a*值、b*值、水浴损失.结果发现,电击能改善肉的嫩度,导致肉的a*值降低,L*值、b*值升高,系水力下降,且在不产生PSE肉的前提下,肉的嫩度值、L*值、b*值随刺激电压的升高而升高,a*值、系水力随刺激电压的升高而降低.但电压对肉的水浴损失无明显影响.     

低聚糖在动物营养学上的研究进展

不少研究表明 ,低聚糖是一种不仅能提高畜禽的生产性能、免疫力 ,而且不使动物产生耐药性 ,对环境也不造成污染 ,理想的“绿色”添加剂。低聚糖又称寡糖 ,是由 2～ 10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链的一类糖 ,定义为通过选择性刺激一些有益菌的生长和活性来提高宿主健康的一类不可消化的饲粮组分 ,通常作为有益菌的底物。低聚糖可分为普通低聚糖和功能性低聚糖 ,目前研究较多的是果寡糖 (FOS)、甘露寡糖(MOS)、寡葡聚糖 (GOS)、寡乳糖 (GAS)、寡木糖 (XOS)、棉子糖、大豆低聚糖等。而这些低聚糖不被动物消化 ,故称为不可消化低…