不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质

采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺,制备脱脂米渣蛋白,比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响,为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明:3种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%;脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构,但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响;另外,通过表面微观结构分析发现,脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中,酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。     

米渣蛋白中谷蛋白与亚油酸的相互作用机制

利用荧光猝灭光谱、8-苯胺基-1-奈磺酸(1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid,ANS)结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法研究了谷蛋白(rice glutelin,RG)与亚油酸复合体系的结构变化、荧光特性、结合机制及热力学特性。荧光猝灭实验结果表明:亚油酸可使谷蛋白发生荧光猝灭,猝灭机制为静态猝灭,且亚油酸与谷蛋白之间主要相互作用为疏水性相互作用。ANS结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法实验数据表明:亚油酸的加入会使谷蛋白的二级结构及三级结构发生变化,α-螺旋结构含量明显增加,蛋白质稳定性增强。两者相互作用的研究可为实际生产高纯度蛋白质及新型蛋白产品提供理论依据。