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为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化。结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67%,连续三天的再现性为2.22%,加标回收率在90%~105%之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段。采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异。结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力。 相似文献
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为了解麦芽和啤酒中主要农药的残留状况,采用固相萃取一气质联用法对进厂麦芽中16种主要农药的残留量进行了检测,并跟踪总结了啤酒酿造过程中农残的变化特点。结果显示,A厂加拿大麦芽可检出农残4种,B厂加拿大麦芽可检出农残3种,B厂国产麦芽可检出农残2种;制麦过程中,三唑醇和溴氰菊酯含量可降至检出限以下,抗蚜威、乙草胺、三唑酮和p.p,-DDT的含量也均有不同程度的降低;啤酒酿造过程农残进一步降低。麦芽中检出抗蚜成、三唑酮、p.p-DDT3种农残,麦汁只检出三唑酮,成品啤酒未检出。检出的农践在0.0001~0.02mg/kg范围。 相似文献
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从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。 相似文献
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使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著(P<0.05);挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高(10.0%)。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria);共有优势菌属为伯克霍尔德菌属(Burkholderia)、克雷伯氏菌属(Klebsiella),WX-2样品中优势菌属还有醋菌属(Acetobacter)、小球菌属(Pediococcus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus),均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。 相似文献
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从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P<0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63 μg/L、9.12 μg/L、10.93 μg/L、7.63 μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93 μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96 μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27 μg/L和11.36 μg/L,但与冷麦汁相比低很多。 相似文献
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为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P<0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 相似文献
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