正交实验优化西式火腿食用品质

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。     

可得然胶季铵盐抑菌薄膜的制备及其性能

以可得然胶为原料制备具有抑菌性能的可得然胶季铵盐,用傅里叶变换衰减全反射红外光谱(ATR-FTIR)和1HNMR表征可得然胶季铵盐的结构。采用反复冷冻-解冻-乳化交联的方法制备可得然胶季铵盐薄膜。并采用SEM、ATR-FTIR、TGA对膜的结构和性能进行表征与分析,考察了不同配方下的膜液稳定性和透水蒸气性能。结果表明:石蜡加量为0.4%~0.8%(以薄膜制备所用水质量计的百分数,下同)的膜液放置7 d后仍为不透明的乳白色液体且不分层,表明膜液具有一定的稳定性;当膜液的冷冻-解冻次数为3次,甘油加量为2.0%,石蜡加量为0.6%时,薄膜的水蒸气透过率为2.12×10~(-7)(mm·h·Pa)~(-1)。抑菌测试结果表明:可得然胶季铵盐薄膜对大肠杆菌、葡萄球菌和镰刀菌均具有抑制作用,对葡萄球菌和镰刀菌的抑制效果要强于对大肠杆菌的抑制效果。     

谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响

研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响。通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性。当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2%,脂肪酶为0.75%时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意。