接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解

接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p0.05)。     

发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究

发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。