玛咖地上部分酶水解的研究

玛咖地上部分富含蛋白质,也含生物碱。为此研究了玛咖地上部分酶水解过程酶用量、温度、p H、时间因素的影响。采用电位滴定法测定总氨基酸态氮作为水解度评价指标。用酸性染料比色法考察了总生物碱的情况。结果表明,酶水解最佳条件是:木瓜蛋白酶(≥800 U/mg)0.8%、时间8 h、p H6、温度55℃;菠萝蛋白酶(300 U/mg)1.6%、时间8 h、p H6.5、温度55℃;鲜菠萝汁(自制)20%、时间8 h、p H6、温度45℃。水解过程对总生物碱含量影响不大。     

氢气缓释配料及应用研究

以铁粉、锌粉、柠檬酸、氯化钙为原料,筛选最佳配方是(1)铁粉:氯化钙:柠檬酸=1:0.5:1.5(质量比);(2)铁粉:锌粉:氯化钙:柠檬酸=1:1.5:1.5:3(质量比)。3g混合料可产氢气160、200mL,持续产气7d以上。原料经过碾碎混合装入纸塑复合袋中封口(料包),再放入食品包装袋内,料包中原料持续反应产生氢气释放到食品包装袋中。对猪油、酥饼的实验表明,相对防效高达93.3%、72.7%,随时间的延长相对防效值也越大,说明料包的使用能较好的抑制食品中油脂氧化酸败延长食品保质时间。     

芋头粉丝的研制

芋头资源丰富,淀粉含量高达73.7%,采用芋头干粉制做粉丝保留了芋头的营养和药用成分。通过实验研究了最适宜于芋头粉丝制作的工艺方法和最佳原料配比。其质量配比为海藻酸钠0.5～1%、芋头粉50%、水余量。工艺流程:海藻酸钠预处理→揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→挤粉入95～98℃1%CaCl2水溶液中→粉丝漂浮起后捞入冷水中漂洗、冷却→晾晒→粉丝成品。成品粉丝断条率接近于零,口感柔软,有弹性,放置不易老化,适于热、冷食用。     

氢气对油脂过氧化值的影响研究

用对比实验的方法,在包装袋内充氢气及改变袋内氢气存留时间,研究了氢气对几种主要食用油脂及火腿肥膘在室内环境和紫外灯光照射下过氧化值(POV)的变化,发现氢气对油脂及其含油脂产品有较好的防止氧化酸败作用,能有效保证食品的质量品质,延长油脂及含油脂食品的保质时间。     

蒸制时间对滇黄精色泽、可溶性成分及糖含量的影响

黄精炮制的关键工序是蒸制。为此研究了蒸制时间对产品色泽、可溶性成分及糖含量的影响,并模拟胃肠道环境试验了糖含量的变化。结果表明:色泽随蒸制时间的延长而加深;蒸制24 h,80%vol乙醇可溶性成分增加极显著(p<0.01),达到70.79%,而水溶性成分减少极显著(p<0.01),降至9.52%;滇黄精不含淀粉;蒸制48 h葡萄糖和还原糖含量分别增加达到4%和47.84%,变化都极显著(p<0.01);蒸制12 h粗多糖含量最高,达到9.73%,继续蒸制到24 h粗多糖含量下降到4.26%,变化极显著(p<0.01);模拟胃肠道环境后,葡萄糖、粗多糖含量变化不显著(p>0.05),还原糖含量变化显著(p<0.05)。综上,需要得到粗多糖含量高,葡萄糖含量低的黄精产品蒸制时间应小于12 h,需要得到还原糖、可溶性成分多的黄精产品应蒸制24~48 h。