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超声波-微波设备联合嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉 总被引:1,自引:0,他引:1
一种新型的超声-微波设备应用在淘汰蛋鸡的嫩化。对超声波、微波及超声-微波联合作用3种不同嫩化淘汰蛋鸡的方法进行探讨,结果表明,超声波-微波联合作用较任何单一方法的嫩化效果均好。在超声-微波的基础上,结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡。采用L9(34)正交试验对处理条件进行优化,以探讨超声-微波与嫩化剂对蛋鸡嫩化效果的影响。结果表明:各因素对蛋鸡剪切力的影响主次顺序为超声-微波时间>木瓜蛋白酶>氯化钙>复合磷酸盐;最佳组合为功率400W、超声-微波10min,超声/间隙时间4s/4s、1.5%CaCl2、1.0%复合磷酸盐、450U/g木瓜蛋白酶,可达到较好的嫩化效果。此时蛋鸡肉的剪切力为2.09kg/cm2。方差分析表明,超声-微波及木瓜蛋白酶对淘汰蛋鸡嫩化效果显著,而复合磷酸盐嫩化效果不显著。嫩化后的蛋鸡口感大大提高,经感官评定与肉鸡口感接近。 相似文献
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