小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性分析

为深入探究小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性,收集49份代表性商品黄小米,对小米粥的食用品质、米粒感官品质和营养成分含量、三者的相关性进行较为全面的分析。米粒的色泽、均匀性和气味是影响小米粥色泽和滋味的关键因素,而通过米粒的感官评分无法直接判定小米粥的均匀性和适口性。小米粥的色泽与脂肪酸值和维生素B1的含量呈显著负相关关系;粥的均匀性与不溶性膳食纤维和维生素B1含量均呈显著负相关关系;粥的滋味与粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维、多数维生素和氨基酸的含量及脂肪酸值均呈显著负相关关系;粥的适口性与直链淀粉含量呈极显著正相关关系,与其它多数营养成分的含量均呈显著负相关关系。小米粒的色泽和均匀性均与维生素B1含量呈显著负相关关系;米粒完整性与多数营养成分含量呈显著正相关关系,与直链淀粉含量呈显著负相关关系;米粒的气味与可溶性膳食纤维及总膳食纤维含量均呈显著正相关关系。色泽、均匀性和气味好的小米煮粥的色泽和滋味也好,而完整性好的小米营养价值更高。     

均匀试验设计优化酶法提取燕麦全粉蛋白质研究

采用酶法从燕麦全粉中提取燕麦蛋白.先对提取所用的酶进行筛选,选定提取率最高的碱性蛋白酶为提取酶类,在单因素试验基础上用五因素十水平均匀试验设计对酶法提取燕麦蛋白的工艺进行优化.结果表明:碱性蛋白酶提取燕麦蛋白的最佳工艺为:加酶量(E/S) 100.358 U/g,pH 10.5,温度53.49℃,液料比18∶1,时间60 min,在此条件下,提取率为84.09％,纯度达89.16％,得到的燕麦蛋白的等电点为4.4,分离率达93.33％.SDS-PAGE电泳分析显示,酶法制备的燕麦蛋白在65.2 ～ 12.5 ku上都有条带分布,其中74.3％的条带集中在31.3 ～40.0 ku和21.0 ～21.9 ku两个区间,与碱法相比,有条带缺失.     

全国主要谷子品种的营养及食用品质分析

为全面了解我国主推谷子品种的营养及食用品质情况,从全国11个谷子主产省份收集了2020年收获的103份纯品种谷子样品,对其营养成分和食用品质进行分析。谷子样品粗蛋白、粗脂肪、总淀粉和总膳食纤维平均含量分别为10.4、3.3、69.9和3.22 g/100g;维生素B1、B2平均含量为0.237和0.080 mg/100g;小米粥的食品评分值平均分为86分。不同省份比较来看,山西省谷子样品各种营养成分平均含量均在全国平均值以上;内蒙古、山东、河南、陕西、辽宁和新疆6省区谷子样品小米粥的食品评分值平均值最高。品种更多的影响谷子的食用品质,省份更多的影响其营养成分,特别是矿物元素的含量。品种和省份的交互作用对粗蛋白、粗脂肪、可溶性膳食纤维和Na含量及粥的适口性的影响均达到显著水平。     

牛血清白蛋白与槲皮素及花青素相互作用方式及其纳米颗粒特征的比较

实验比较了牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与脂溶性小分子槲皮素(quercetin,QUE)和水溶性花青素(anthocyanin,ACN)相互作用方式及其纳米颗粒的特征。QUE对BSA荧光猝灭作用为静态猝灭方式(低浓度),但在较高浓度时为静态与动态并存的复合猝灭方式,两者的相互作用力为疏水作用力;ACN对BSA的荧光猝灭程度小于QUE对BSA的,为静态猝灭方式,相互作用力为静电作用力。BSA与QUE的结合常数大于BSA与ACN的结合常数。BSA与QUE或ACN相互作用可形成纳米颗粒,其大小分别为42.5 nm和53.7 nm,ζ-电势分别为-25.64 m V和-21.50 m V。1 mol BSA分子可分别与8 mol QUE和10 mol ACN结合。BSA与QUE形成的纳米颗粒(BSA-QUE)粒径较BSA与ACN(BSA-ACN)的小,且稳定性较高。BSA-QUE对DPPH自由基和ABTS+·清除率均高于BSA-ACN。     

Fenton体系的优化及其对酪蛋白的氧化作用

酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分,在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸（ascorbic acid,Asc）浓度、H2O2浓度进行了优化,以酪蛋白为靶分子,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系的温度和时间对酪蛋白氧化程度的影响;并进一步研究了氧化后酪蛋白的溶解性、变性程度、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：当Fenton体系中Fe2+浓度为0.8 mmol/L,EDTANa2浓度为1 mmol/L,H2O2浓度为10 mmol/L,Asc浓度为0.8 mmol/L,酪蛋白质量浓度为5 mg/mL,37 ℃条件下加热4 h时,酪蛋白氧化程度最明显。随着Fe2+浓度、Asc浓度、H2O2浓度、氧化温度的升高和氧化时间的延长,酪蛋白4 个组分条带的密度均逐渐减小,并在相应的高分子区域出现逐渐致密的新条带;但随着酪蛋白质量浓度的升高,酪蛋白条带的变化减小。酪蛋白氧化后,其溶解度和巯基含量显著降低,变性程度和羰基含量显著升高。综上所述,酪蛋白氧化后发生蛋白交联和氨基酸功能基团变化,导致蛋白的变性程度增大以及溶解度下降。     

燕麦蛋白提取分离的研究进展

全面介绍国内外燕麦蛋白质提取的研究动态,对碱提酸沉法、酶法、膜分离、复合提取法等方法进行了比较研究,分析了各自的优缺点。同时探讨了超声波、超滤、超临界萃取等新技术在燕麦蛋白质提取研究中的应用,并对今后燕麦蛋白的研究提出几点展望。     

谷子的生产概况及其保健功能与机理研究进展

谷子因其具有重要的农业工业价值、高营养价值和生物活性成分而备受关注.本文首先介绍了谷子的生产概况,进而综述了国内外有关谷子保健功能及其机理的研究进展.大量研究表明,谷子具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏等多种保健功能,这主要与其功能成分酚类物质、活性肽、膳食纤维、类胡萝卜素、脂肪酸等有关.全...     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

牛血清白蛋白与不同糖美拉德反应体系的荧光光谱学研究

目的本文研究了牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与不同单糖(木糖、葡萄糖、半乳糖)和双糖(乳糖、麦芽糖)美拉德反应体系的荧光特性。方法首先将BSA与不同糖按摩尔浓度比1:667混合于磷酸盐缓冲溶液(p H 7.4)中,在50℃加热7 d后得到BSA与不同糖的美拉德反应体系;进一步用三维荧光光谱及同步荧光光谱研究了BSA与不同糖美拉德反应体系的荧光变化。结果 BSA与不同糖美拉德反应体系在三维荧光光谱中产生了一个新的特征荧光峰(λex 330~340 nm,λem 400~425 nm),其荧光强度随反应时间的延长逐渐增大。同步荧光光谱(Δλ=15 nm和Δλ=60 nm)的最大发射波长均发生了不同程度的蓝移。三维荧光光谱及同步荧光光谱的变化幅度均与体系美拉德反应进程一致,即美拉德反应程度由高到低依次为:BSA-XylBSA-GalBSA-Glu,BSA-Mal,BSA-Lac。结论 BSA与不同糖美拉德反应体系中出现特征性新的荧光峰及蓝移,可作为监测美拉德反应进程及BSA构象改变的指标。