HACCP体系官方验证审核中常见问题及分析

不少食品生产企业在应用危害分析与关键控制点（HACCP）原理建立食品安全体系时,没有根据企业的情况科学系统地进行分析,造成出口产品在HACCP申请官方验证审核中遇到了很多问题。     

麦芽中镰刀霉菌的检测与分析

啤酒以其独特的风格，清爽的口味，深受广大消费者的好评，然而，由于啤酒的一些质量问题，使一些啤酒厂销路受挫，啤酒的喷涌就是其中之一。所谓的啤酒喷涌，就是无剧烈晃动的瓶装或罐装啤酒，在开盖减压后，即时发生不正常的窜沫现象，泡沫外源多于10ml以上，（甚至窜出大半瓶），称为啤酒喷涌。当然，引起啤酒喷涌的原因是多方面的：有金属离子的干扰，有草酸钙和异构出酒花浸膏的问题，有排氧问题，酒温和按动问题，有过滤问题等等．但其中原料污染——麦芽霉菌（特别是镰刀霉菌）的存在是一个重要原因之一。作为一个啤酒生产厂的技术人…     

啤酒生产过程中氧的控制

在啤酒的生产过程中,每一个工序都直接关联着产品质量。特别是氧含量的控制,在生产过程中的工艺管理尤为重要。酵母先后经过“需氧氧化”和“无氧氧化”两阶段而完成啤酒发酵进程。一、氧的提供(需氧过程)1.麦芽汁内溶解氧含量高则酵母繁殖速度快,为保证旺盛发酵,麦芽汁溶解氧含     

HACCP验证审核中的常见问题及分析

近年来,越来越多的出口食品生产企业建立并运行了HACCP体系.但不少食品生产企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时,没有根据企业的情况科学系统地进行危害分析,制定出切实有效的HACCP计划,造成出口产品在HACCP申请官方验证审核中遇到了很多问题.笔者根据近十年来的一线验证体会,提出7类常见问题供大家交流讨论.     

啤酒酿造用水的处理

生产用水的水源,无论是河水、泉水,还是井水、自来水、都是自然界的天然水,处于不断地和外界接触的过程中,工业的废水、生活的污水,或多或少地溶解和混入水源中,使自然界的天然水受到不同程度的污染。水好似啤酒的“血液’。水质的优劣,直接影响啤酒的质量,严重干扰酒体的风味。即使有优良的麦芽和酒花、有优良的酵母菌和高超的酿造技术,若没有适当的、优良的水,也难以酿出优质啤酒。世界上享有盛名的啤酒,如捷克比尔森啤酒、英国的伯顿啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒、都是有优良的酿造用水。“名泉出佳酿”是有科学根根的。一般来说,啤酒厂的用水大致分为四部分:酿造用水(包括糖化用水和高浓度稀释用     

焦糖色素的测定

色素一般分为二种：天然色素和人工合成色素。常见的焦糖就是一种人工合成色素。实际上，焦糖是一种由完全无色的白砂糖晶体，通过180℃的高温加工工艺，使蔗糖聚合焦化发色，脱水成为焦糖烷C12H18O9、焦糖烯C36H48O24、焦糖素C24H26O13及糖类分解成有机酸、复合脂等的混合物。近年来，食品和饮料的染色工业发展很快，焦糖作为食用染色剂已倍受重视。制成金黄色和黑褐色的系列制品，供食品染色用。一般来说，焦化后的成型焦糖（l公斤砂糖可制成1．2～1．4公斤的焦精），应该用不锈钢或盗缸保存半月左右，使其焦化的碳味消失后才使用；同…