不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析

选取不同大豆品种,研究大豆理化成分与全豆豆腐加工品质之间相关性关系。试验以19种大豆为原料,分别测定其蛋白质、脂肪、钙、磷、植酸及水溶性蛋白质含量等理化成分含量,再以干法制浆制备全豆填充豆腐,探究大豆理化成分与全豆豆腐品质指标的关系。结果表明,不同品种大豆理化成分及全豆豆腐品质指标均存在较大差异性。全豆豆腐得率与大豆蛋白质和水溶性蛋白质含量呈不显著正相关。全豆豆腐保水性与蛋白质含量成极显著正相关关系(P<0.01),与大豆的脂肪含量都呈显著负相关关系(P<0.05)。全豆豆腐凝胶强度和硬度均与蛋白质含量呈显著正相关(P<0.05),与脂肪含量呈显著负相关(P<0.05)。大豆理化成分如蛋白质、脂肪对全豆豆腐胶着性、咀嚼性也有较大程度的影响,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小。聚类结果显示,根据加工特性,全豆豆腐被分为四类;经对比分析,东豆17、苏豆12、南豆12(套)、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆制作的全豆豆腐的得率、保水性、凝胶强度及质构特性均较好。全豆豆腐品质与大豆品种的理化成分含量存在显著的相关关系,可根据其相关性,选择适合制作出高产量、高品质的全豆豆腐的大豆品种。     

腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。     

花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

蛋白质糖基化改性方法和产物验证方法研究进展

介绍了近年来国内外蛋白质糖基化改性方法和产物鉴定方法的研究现状,系统综述了蛋白质糖基化的影响因素,对干热法、湿热法和基于湿热法衍生出的辅助方法在内的蛋白质糖基化方法进行比较分析,总结归纳了产物鉴定方法的原理和使用情况,并展望通过非热加工较为精准的控制糖基化程度,同时保证产物的安全性与营养性。