泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性，本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化，并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明：在整个泌乳期，东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化，从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8%，到中期高于平均产奶量的17.1%，末期变为低于平均产奶量的19.9%；绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加，乳糖含量略有增加，但变化不显著；泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加，初期到中期增加比较明显，中期到末期增加变得缓和，持水性在泌乳期有所降低，初期到中期降低比较明显，中期到末期降低变得缓和；酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关（P＜0.01），酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大，随着脂肪含量的增加而减小；酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低，随着脂肪含量的增加而增高；硬度和持水性之间呈极显著负相关（P＜0.01）。以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考。     

凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明：在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4 ℃贮存0～24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM（添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶）、JDM（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶）,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4 ℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4 ℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明：益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。