酵母形态大小对酵母活性和发酵性能影响的研究

从形态上将啤酒酿造的回收酵母分为中等和偏小两类。本文研究这两种不同形态酵母的活性及其酿造性能的差别。结果表明形态偏小的酵母染色率高,采用单细胞挑选、培养后发现形态偏小酵母的平板存活率低;酵母传代发酵试验显示,形态偏小酵母菌株产生高级醇和酯的方差高,其第3代酵母发酵成熟时发酵度比第1、2代高3％,这表明形态偏小酵母均一性和酿造性能稳定性较差。而形态中等的酵母菌株发酵性能稳定,代谢产生的风味物质一致性好。     

呼吸缺陷型酵母发酵性能研究

呼吸缺陷型酵母线粒体染色体部分缺失，丧失正常呼吸功能，不能利用非发酵性碳源。经TTC试验分离出多株呼吸缺陷型酵母和呼吸正常型酵母，反复纯化多次，并经甘油培养基鉴定，确定d2、a2、f2为呼吸缺陷型菌株，n1为呼吸正常型菌株，进行呼吸正常型、呼吸缺陷型、正常缺陷混合发酵性能试验。研究结果表明：呼吸缺陷酵母菌株在起酵、降糖速度、风味等方面都表现异常，为生产中对酵母呼吸缺陷型突变控制提供了有价值的参考。     

酒花苦味酸对乳酸菌的抑制作用

酒花苦味酸对乳酸菌有抑制作用，其抑菌效果受pH、金属离子浓度的影响。抑菌机理是其作为离子载体，使细胞外的质子转入到细胞内降低胞内pH值，膜内外的pH差消失，从而使该细胞生长被抑制。另一方面乳酸菌对酒花苦味酸的抑菌也有一定的耐受力，耐受菌的细胞膜能使内外维持一个较高的pH差。其耐受力虽可通过驯化使其恢复，但基因型相当稳定。     

外源多肽对酵母发酵性能影响的探讨

麦汁α-氨基氮是影响啤酒品质的重要因素。本文主要研究大豆肽作为补充氮源用于啤酒酿造的可行性,并阐明大豆肽对啤酒酵母增殖、发酵性能和啤酒质量的影响,同时实验其用于啤酒超高浓酿造。缩短啤酒发酵周期的潜在可能性。     

塑料瓶盖封口扭力矩对封口质量影响的研究

用小型 (净含量≤ 2L)PET塑料瓶为包装材料生产的无气饮料 ,其封口工序一般来说都是一个CCP点 ,对这一个CCP点的监控 ,其关键限值、监控对象、监控方法、监控频率没有一个统一的国家标准 ,每一个工厂都是根据自己的生产实际作出具体规定 ,以既不泄露也不费力打开瓶盖时的扭力矩 ( 1 5± 0 3 )N m作为制定这一个CCP点的关键限值 ,此关键限值可以作为政府部门对小型无气PET瓶装饮料HACCP验证时的参考依据     

几种检测啤酒野生酵母培养基的比较

野生酵母是指不为正常啤酒生产所用，在啤酒酿造过程中易引起不正常发酵或产生危害的异类酵母。它们又可以分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。酵母属野生酵母显示出很强的类似于培养酵母的生物特性，即使采用先进的方法仍较难对其进行分辨和检出。同时，检测野生酵母时，其细胞个数通常远远低于培养酵母的细胞个数，这就要求所用的培养基应具有很高的选择性。