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为了探究阿魏酸（FA）对·OH诱导的肌原纤维蛋白（MPs）氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平（0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质）阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量（P<0.05）,且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度（0.50 mg/g）FA对羰基含量的抑制率高达38.2%;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02%（P<0.01）。MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低（P<0.05）,凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。 相似文献
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以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料，使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境，并在其中加入不同浓度(0，5，10，15，20 μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化，探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用，以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明，姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能，能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变，并在特定的浓度区间(5~20 μmol/L)内，这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比，姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20 μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%，51.78%(P＜0.05)】，也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%，59.34%，70.84%(P＜0.05)】；添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开，对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用，从而缓解其氧化变质与结构的变化，对肉制品品质与保鲜有良好的作用。 相似文献
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以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度（10%）的三种甘草提取物（商品组、水提组、醇提组）作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数（1、3、5、7、9 d）对其品质指标硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明:甘草提取物能有效抑制a*值减小,b*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。 相似文献
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