响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究

以红豆和奶粉为主要原料,研究了红豆酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标,通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响。利用Design-expert软件设计了正交试验,并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为:红豆浆浓度10%,红豆颗粒量5%,蔗糖添加量8%,奶粉添加量10%,接种量4%,发酵温度40℃,发酵时间5h。采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红,酸甜可口,爽滑细腻。