加工工艺对蜂蜜挥发性成分的影响

采用成熟的加工工艺对马占相思树（Acacia mangium）蜂蜜进行加工,再利用气相色谱-质谱联用分析不同加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分。结果显示,加工过程中各加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分相近,共检测到23 种物质,分属于酯类（26.09%）、醛类（13.79%）、醇类（13.79%）、酮类（13.04%）、萜烯类（8.70%）、烷烃类（8.70%）和酸类（4.35%）等,其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能对蜂蜜风味具有重要贡献;在加工过程中,融蜜可导致蜂蜜样品的挥发性成分损失较大,通过对融蜜条件进行优化,得到融蜜条件为加热至71 ℃保持4 min,此时蜂蜜挥发性成分的损失程度较低。本研究可为蜂蜜加工过程中的风味控制和商品化蜂蜜的真实性检测提供一定的理论依据。