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为探究八公山腐乳在工业发酵过程中生物胺变化,对各发酵阶段的生物胺、游离氨基酸、主要理化指标(氨基态氮、总酸、pH、食盐和水分)以及微生物群落变化进行检测,并分析生物胺与各指标间的相关性。结果表明,腐乳样本中共检测到组胺、腐胺、亚精胺、尸胺和酪胺5种生物胺,发酵过程中总生物胺呈先升后降趋势,含量为54.05～641.03 mg/kg,以组胺为主。氨基态氮和总酸在发酵过程中呈增加趋势,到后发酵中期趋于稳定。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸为腐乳主要游离氨基酸,总游离氨基酸含量呈升降交替变化。细菌总数、霉菌/酵母菌总数在腐乳前发酵及盐坯阶段均有显著变化,均在盐坯阶段显著降低(P<0.05),后发酵阶段细菌总数呈增加趋势,霉菌/酵母菌数无显著变化。宏基因组分析腐乳中微生物群落结果显示,各发酵阶段共有优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门,优势细菌属为不动杆菌属、乳球菌属;毛霉菌门为优势真菌门,放射毛霉菌属为优势真菌属,其他菌群随发酵进行有明显差异。通过Pearson和冗余分析发现,组胺和总生物胺与氨基态氮和总酸呈极显著正相关(P<0.01),总生物胺与总游离氨基酸呈显著正相关(P<0... 相似文献
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