金帅苹果多酚氧化酶提取及部分酶学特性研究

实验确定了从金帅苹果中提取多酚氧化酶(PPO)的最佳条件,研究了该酶的某些特性。确定pH7.4磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液(含2%的PVPP和0.25%TritonX100)、料液比1.6mL/g为最优提取参数。金帅苹果PPO酶促反应产物在412nm下有最大吸收峰;以邻苯二酚为底物的酶促反应的米氏常数为Km=2.6667×10-2mol/L,PPO动力学方程为:V=3333.33犤S犦0.027 犤S犦;该PPO的最适pH为5.0,在pH5.0～6.8范围内有较高的稳定性;最适温度为40℃。     

ClO_2与Vc对苹果汁褐变与澄清的影响

以富士苹果为试材,研究了ClO2与VC对苹果汁褐变的影响。在380～600nm波长范围内,ClO2与Vc对苹果汁吸收曲线都没有影响。用4、6、8mg/L的ClO2处理苹果汁有一定的防褐作用,10mg/L和12mg/LClO2处理的苹果汁色度略高于对照。单独用Vc防褐,尤其是无法避免接触氧时,效果不理想。用ClO2与Vc协同处理时,苹果汁色度变化受添加顺序的影响。添加ClO2利于苹果汁澄清,也利于保持苹果汁的澄清。     

不同发酵度低浓啤酒中有机酸与缓冲性的研究

采用下面发酵法酿造了4种7°P啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%),使用RP-HPLC检测到啤酒中9种主要有机酸,并测定了成品啤酒的缓冲容量。使用SAS9.0统计软件对成品啤酒中有机酸与缓冲性之间的相关性进行了分析,结果显示,α-酮戊二酸、乳酸与缓冲性显著相关,相关系数分别为-0.962 80、-0.985 27(P<0.05);富马酸、琥珀酸与缓冲性一般相关,相关系数分别为0.90269、0.92811(P<0.10)。     

合理营养话肉食

目前,随着人们生活水平的提高,人们对自己的身体健康越来越关注。肉类作为现代四类基本食品(肉类、粮食、果蔬和奶类)之一也越来越受到人们的重视。可是据笔者了解,现代人们对肉类的认识还存在一些误区:有些生活水平低的地方,人们以为肉类营养高,口感好,是好食品;可在生活水平高的地方,人们认为肉类是高能量、高脂肪食品而将其拒之口外。现根据自己所学的知识分析一下肉类食品,使读者对其有一个全面的认识。     

HACCP在葡萄酒生产中的应用

葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%(v/v)的饮料酒[9],是我国酒行业的发展方向之一,适量饮用,能预防多种疾病,利消化、利尿、防心脑血管疾病等。作为世界性的酒精饮料,葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式,应用于葡萄酒生产企业中,将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善,提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。1 HACCP简介HACCP(hazard analysis criti-cal control point)全称为危害分析关键控制点,其概念与方法于70年代初产生于美国,经过20多年的…     

小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响

本文通过对小麦蛋白质及其组分含量与小麦麦芽质量的关系的研究,发现：小麦芽蛋白酶活力的增长率与小麦总蛋白质含量存在显著负相关性相关系数r=-0.8468（P＜0.05）;小麦芽蛋白酶活力与库值呈极显著正相关性,相关系数r=0.9503（P＜0.01）;蛋白质含量低于15%、原小麦蛋白酶活力较高（大于20U）的小麦品种适合制小麦麦芽.小麦8号蛋白质含量14.60%,原小麦蛋白酶活力21.25U,常规制麦发芽7d得到的小麦芽,浸出物82.71%、其糖化力472.62WK、糖化时间9.0min、库值39.59%、α-AN140.23mg/100g、色度6.5EBC.小麦8号是比较优良的适合制麦芽小麦品种.     

α-AN对10^oP啤酒风味的影响

使用酵母营养盐将100p定型麦汁的α-AN含量调整为118．8、132．4、141．5、150．6、161．9、170．5mg／L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒。原浓为9．83～10．050P之间、酒精度为4．64％vol～4．79％vol、真发为72．66％～74．00％。SAS9．0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关（P〈0．05）,与还原糖一般相关（P〈0．1）;与啤酒总酸（1．75～2．12mL／100mL0．1mol／LNaOH）一般相关（P〈0.1）;与啤酒总氮（3451～47．06mg／L）、麦汁α-AN（21．30～54．15mg／L）呈极显著正相关性,相关系数r分别为0．97382、0．94995,P值分别为0．0010、0．0037。感官品尝显示10^oP啤酒麦汁α-AN含量为132．4mg／L时,风味最优。     

老年人的营养与膳食

本文阐述了老年人的营养生理特点，各种营养素的需要量及来源，并在膳食方面做出了指导。     

α-AN对10°P啤酒风味的影响

使用酵母营养盐将10°P定型麦汁的α-AN含量调整为118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒.原浓为9.83～10.05oP之间、酒精度为4.64%vol～4.79%vol、真发为72.66%～74.QO%.SAS9.0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关(P＜0.05),与还原糖一般相关(P＜0.1);与啤酒总酸(1.75～2.12mL/100mL 0.1mol/L NaOH)一般相关(P＜0.1);与啤酒总氮(34.51～47.06mg/L)、麦汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈极显著正相关性,相关系数r分别为0.97382、0.94995,P值分别为0.0010、0.0037.感官品尝显示100°P啤酒麦汁α-AN含量为132.4mg/L时,风味最优.