绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。本文以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。     

隔板塔结构及控制研究进展

综述了隔板塔的发展历程,包括隔板塔的结构、塔内流体控制装置和操作系统的控制,并对隔板塔的研究与发展给出建议。     

多菌种纯种微生物在绵柔型芝麻香白酒中的应用

从芝麻香大曲、粮醅和酒醅中分离出耐高温酵母菌、乳酸菌和细菌,经驯化、纯培养后按一定比例混合,用于绵柔型芝麻香大曲的强化制备。基于纯培养菌株的耐热特性,制曲温度可以从传统的62℃提高到65～70℃,为绵柔型芝麻香白酒典型风味物质和功能因子的形成奠定了生态基础。又采用多粮高氮配料和高温发酵工艺,促进了含硫化合物、萜烯类化合物和吡嗪类化合物等风味成分和功能因子的生成。将微生物纯培养技术用于绵柔型芝麻香白酒的生产,能够精准控制微生物,稳定发酵性能,大幅度提高酒体的绵柔度、丰满度,增加白酒风味物质和功能因子,提升白酒口感的舒适度和利于健康的有益成分。所述的具有相应酿造功能的微生物为:酿酒酵母、耐酸乳杆菌、地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌。上述菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为16875、16876、16877、16878。     

通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响

将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。     

倾斜式模孔环模成型机能耗与成型密度分析

针对当前环模成型机成型密度低的问题,提出一种倾斜式模孔结构,推导出倾斜式模孔挤压能耗和成型密度模型,并分析各参数对倾斜式模孔成型性能的影响。结果表明:随着模孔倾斜角度从0°增加到20°,模孔挤压能耗增加43.6%,但成型密度提高75.5%;在倾斜式模孔中,挤压能耗随物料与孔壁间摩擦系数、物料泊松比及孔长的增大而增加,随物料与环模内壁间摩擦系数的增大而降低,随孔径的减小呈先减后增的趋势;成型密度则随各参数的增大而增大,且其增幅远大于能耗。