襄阳传统发酵大头菜生产过程中理化特性的变化

以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化（P＞0.05）,而纤维含量和蛋白质含量显著降低（P＜0.05）,纤维素含量从3.33%降至1.00%,蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色,L*值逐渐降低;a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势,ΔE值逐渐增大,各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著（P＜0.05）。大头菜的硬度、脆性较新鲜时显著提高（P＜0.05）,而咀嚼性显著降低（P＜0.05）。该研究可为今后传统发酵大头菜的工业化、标准化生产提供一定的参考价值。