基于实时质谱快速监控牦牛肉水煮过程中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成

建立了基于实时直接分析质谱(direct analysis in real time mass spectrometry,DART-MS)快速测定牦牛肉中羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]、羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)lysine,CEL]含量的方法,并探究了苦...     

甜瓣子发酵过程中7种生物胺形成规律及其抑制作用研究

甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物，其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险，目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UHPLC-QTOF/MS)建立了甜瓣子中7种生物胺的定性、定量检测方法；进一步在甜瓣子发酵过程中添加茶多酚(tea polyphenol, TP)与表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG],来抑制甜瓣子中生物胺的形成。结果表明，甜瓣子发酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长先减少(0～10 d),然后逐渐增加(10～60 d);在甜瓣子发酵前添加TP与EGCG,可以显著抑制甜瓣子中总生物胺的形成，其中2-苯乙胺完全消失。此外，添加TP和EGCG不会对甜瓣子感官评价产生负面作用。该研究结果可为研发低生物胺的优质郫县豆瓣新产品提供理论依据。