肉品加工中香辛料及添加物的利弊

在肉品加工过程中,为了改善产品的外观、品质、风味等,往往加入某些香辛料和添加剂,更有甚者为了追求风味,加大某些香辛料的用量。虽说某些香辛料可以给肉制品增加香气和滋味,抑制或矫正不良气味和滋味,而且某些香辛料本身就为中药材,也就是说在某些方面起到了药物性作用。众所周知,是药三分毒。即其具有反面性,据有关资料表明,如长期摄入,易在人体内产生积聚效应或叠加毒性,甚至具有致突变性或致癌性,为此,对香辛料及某些添加剂的利与弊,必须慎重视之。     

动物性食品中的非必需营养素

在人类摄入的营养素中，远不止蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机质等几种必需物质，还有成百上千的成分，这些物质虽不构成人体的必需营养素，但通过摄取与研究证明对预防某些慢性疾病或改进某些疾病的治疗以及提高机体的健康水平，肯定地说具有良好的促进作用，尤其是抗癌、抑癌、抗氧化、抗疲劳等方面，我们将相对于必需营养素的这一大类物质（产物）统称为“非必需营养素”（NEN）。在动物性食品中已被证明的物质只占很少一部分。可以说还有大多数处于未完全研究或尚未研究及认识，从研究趋势看也由过去必需营养素对病症发生的影响，逐步转向非必需营养素的促进，并不断地深入。非必需营养素研究较多的有类维生素类、抗氧化及清除自由基类、肽类、多糖类、抗癌抑癌类、免疫球蛋白类、核酸类及多不饱和脂肪酸类等。     

浅议动物性蛋白

蛋白质是个既敏感又广泛的问题，涉及膳食营养供给量的争论也达一百多年，虽说FAO/WHO最终订了标准，但各国地区之间仍存有差距，就动物性蛋白而言，至今仍无权威性的、完整的营养成分研究，其原因是动物性蛋白的主要部分-肌肉组织是极端复杂的，目前，蛋白质来源一类为植物，一类为动物，后者通常又指畜类、乳及其制品，禽类与蛋和某些盖类、鸟类及鱼类，有时还将贝类、爬行类及蠕虫类包含进去，可见，动物性蛋白来源之广，但为群众所接受的仍为畜类、禽类、鱼类等，因此，肉、禽、蛋、于就充当了动物性蛋白的代表，此外，它的脏器也含有多种蛋白，生物价较高，可惜未能充分利用，近年来，似乎有热衷于食用的倾向，尤其是蹄、爪等，但究其蛋白组成，氨基酸配比仍是一个不合理的蛋白，因此，还不能给予过高评价。     

硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

当前，肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节，并将继续地深入探索。在腌制剂使用方面，有的生产者较为模糊，不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等，一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂，这是不正确的，应有所区别。有的人认为，硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌，因此对加工后的肉制品采用不食状态，也是不正确的。     

动物性食品中的反营养素

动物性食品富含蛋白质，脂肪，维生素，无机质及少量的糖，是公认的营养价值较高的食品之一。但它仍有有其两面性，就是说动物性食品在某些条件下存在或生成，蓄积（富集）着以人体健康有害的的质，而这些物质又是非营养性的，现在营养学将这些物质统称国－反营养素，反营养素一方面在动物性食品中所固有，如鳝鱼的血清蛋白，雌畜肉（母猪）中的抗体蛋白，鱼籽蛋白中的抗和物素蛋白（蛋中也存在），畜兽类胴体上的某些腺体所分泌的激     

速冻葡萄的抗氧化试验

通过抗氧化剂对速冻葡萄的抗氧化的比较，发现单纯采用维生素Ｃ作抗氧化剂，效果不理想；在维生素Ｃ溶液中添加柠檬酸，以增加维生素的作用，效果仍不明显；但将两者加入３０％－６０％浓度的糖溶液中，效果相当明显，特别是６０％浓度的糖深液，不但能控制延缓冻葡萄氧化变色，风味也有所增加。     

多风味腌腊牛肉的加工工艺

对于腌腊牛肉国内研究较多,但对于多风味的研究,基本上还未见报道,我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方,经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序,生产出多风味的腌腊牛肉,此方法风味较独特,增强了产品香气和品味,使产品色泽稳定,组织质地致密,富有弹性,嫩度、适口性均得到改善,口中回味较好,体现出腌腊牛肉的基本特征。