大豆脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响

通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸，探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响。结果表明，添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变，降低残糖和提高酒精发酵的浓度，说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性。大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能，但不起维持细胞形态的作用。模拟大豆中主要脂肪酸含量，添加棕榈酸、油酸、亚油酸进行实验，结果表明，随添加量的增加，酒精浓度升高，但其作用小于添加脂肪酸含量相同的大豆粉的作用，且不能维持细胞形态不变。     

啤酒酵母硫化氢生成量测定方法的研究

建立了一种啤酒酵母硫化氢生成量的测定方法.以pH为6.0的乙酸锌溶液作吸收液,采用250mL三角瓶进行发酵时,最适的发酵系统为:装液量150mL,发酵温度24℃,麦汁初始pH5.0,接种量6%.此方法可用于定量比较不同酵母菌株的硫化氢生成量.     

低产硫化氢啤酒酵母菌株的选育

啤酒酵母出发菌株S-5经紫外诱变后,以醋酸铅平板初筛,后经在不同硫源平板上培养筛选,再经啤酒发酵复筛,最终获得一株低产硫化氢的啤酒酵母突变株M8.结果表明,突变株M8的二氧化硫生成量为30.4 mg/L,硫化氢生成量为4.6μg/L.与出发菌株相比,M8硫化氢生成量下降了78.2%.     

啤酒中硫化氢测定方法的研究

借鉴国标“水质硫化物的测定-亚甲基兰分光光度法,”对测定条件进行优化,得出啤酒中硫化氢的最适测定条件为:每5mL样品中加入对氨基二甲基苯胺盐酸盐溶液的量为1.0mL,氯化铁溶液的量为1.0mL,暗处反应时间为10min。     

气相色谱外标法测定荔枝酒中的风味物质

研究了气相色谱法（GC）定性、定量检测荔枝酒中的风味物质。运用保留时间法定性得出荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇和乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯类，并运用外标法定量了各物质的含量。峰面积外标法定量，测得相对标准偏差为0．08％～0．53％，回收率在94．8％～101．5％之间，有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。