响应面法优化超声波提取核桃油工艺的研究

应用超声波法辅助浸提核桃油,在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken中心组合实验,确定超声波辅助提取核桃油的最佳工艺条件为:正己烷作提取溶剂,液料比为7(mL∶g),提取温度53℃,超声时间48 min,超声波功率120 W,核桃油提取率达到61.91%。     

热处理对豆浆和大豆浓缩蛋白乳中硫胺素含量的影响

对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(90 ～ 130℃)和时间(0～60 min)的热处理,并测定样品中硫胺素含量的变化.其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化.结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加.各温度下硫胺素含量减少90％所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律.根据阿累尼乌斯方程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学,但二者的动力学参数不相同,豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差.     

离子交换树脂纯化大豆糖蜜上清液

大豆糖蜜上清液中除大豆低聚糖(蔗糖、棉子糖和水苏糖)外,还含有色素、无机盐、含氮组分和有机酸等杂质。本文主要研究了离子交换树脂纯化脱色糖蜜上清液过程中去除杂质的机理并优化了纯化工艺。结果显示:脱色上清液中主要的含氮组分有5种游离氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、酪氨酸)和1种二肽(谷氨酸-酪氨酸)。用离子交换树脂直接处理脱色上清液的效率很低,含氮组分在3倍柱体积处理量时穿透;而离子交换树脂对纯含氮组分的吸附能力很强,处理量约为40倍柱体积。因此,无机盐(Na~+、K~+和Cl~-)和有机酸(柠檬酸)成为了树脂吸附含氮组分的制约因素。用电渗析法脱除无机盐后,阳离子交换树脂对含氮组分的吸附效果显著改善,处理量升高到35倍柱体积;继续用阴离子交换树脂吸附阳离子树脂流出液中的有机酸,即可获得高纯度的大豆低聚糖。同时通过拟合Thomas方程,分别计算了阳离子交换树脂吸附含氮组分和阴离子交换树脂吸附柠檬酸的最大固相吸附浓度。     

氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响

以氨做碱性剂通过均质、物化改性、喷雾干燥等手段对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白.并研究了氨处理对醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性、巯基和二硫键、分子量分布等结构产生的影响.结果表明:加入3 mL的氨水时得到溶解性、凝胶性和乳化性等功能性较好的大豆浓缩蛋白.氨处理对大豆浓缩蛋白的表面疏水性和分子量分布有影响,大豆蛋白的表面疏水性指数,随着加氨量的增加而增加,大豆蛋白中的聚集体随着加氨量的增加而增加,但氨处理对巯基和二硫键影响不大.     

大豆分离蛋白生产过程中的若干影响因素

本文主要讨论以下几方面问题 :①酸沉方式和条件对蛋白沉淀颗粒大小和强度的影响 ;②酸沉大豆蛋白卧螺分离效率的影响因素 ;③喷雾干燥过程中热风温度、热风分配对蛋白质功能性质、产品堆积密度的影响 ,高压喷嘴雾化能力的影响因素。     

酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响

以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为DECBA。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。     

热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ-卡拉胶相行为的研究

制备了不同的热聚集大豆蛋白,并采用体积排阻色谱(SEC-HPLC)对其分子量分布进行了表征.结果表明:热处理后的大豆蛋白主要由聚集体、中间体和未聚集部分组成,聚集体比例随加热时蛋白浓度的增加而增加.选取5%和1%大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶对蛋白质-多糖的相行为进一步研究,结果蛋白浓度不同发生明显的宏观相分离所需的卡拉胶的浓度不同,5%大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域,表明蛋白质粒子的大小影响其与多糖的相分离行为.     

大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的去除

胰蛋白酶抑制剂是广泛存在于大豆及大豆制品中的抗营养剂,主要有Kuntiz型和Bowman-Birk型两种,为了得到高品质的产品,需要在加工过程中将其灭活或去除。通过研究大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的活性、鉴定抑制剂的种类,采用超滤法将其去除。经测定,固形物含量约10%的大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂活性约为5.05×105TIA·g-1蛋白,约为鲜豆奶的5倍。用截留分子量3 k Da的超滤膜将大豆糖蜜上清液中的大分子蛋白富集,通过还原-Tricine-SDS-PAGE分析,截留部分在图谱上显示为分子量约10 k Da的模糊的条带。通过用2%巯基乙醇还原再用NEM封闭游离巯基的方式处理样品,使得截留部分在电泳图上显示为分子量约7~8 k Da的两条清晰的条带。综合判断,大豆糖蜜上清液中主要含有Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂。通过对比超滤效果,选择用截留分子量10k Da的超滤膜截留胰蛋白酶抑制剂,能够得到无抑制活性的透过液。     

干燥方法对大豆分离蛋白热诱导聚集体的影响(简报)

为了深入了解干燥方法对大豆蛋白热聚集体的影响,从而有利于控制大豆制品的结构和质构,该文比较了常用的两种干燥方法对大豆分离蛋白热聚集体的分子量分布、粒径分布以及二级结构的影响。体积排阻色谱(SEC-HPLC)分析结果表明干燥前蛋白溶液主要由三部分组成(即聚集体,中间体以及未聚集部分),随着浓度的增加聚集体部分相应增加,冷冻干燥后样品的中间体显著减少,聚集体部分增加明显,喷雾干燥后中间体部分基本消失;激光光散射(LLS)的结果进一步证明干燥后的蛋白质聚集体具有较为均匀的粒径分布且体系的平均粒径增加;红外分析结果显示α-螺旋和无规卷曲都略有降低,但是β-折叠有明显的增加。上述结果表明干燥过程中聚集体体系的结构发生了重组,形成了尺寸较大且分布更为均匀的结构,这对在生产中选择合适的干燥方式,更好的控制大豆分离蛋白的聚集及凝胶结构有一定的指导意义。