腐乳生产技术问答(一)

1、豆制品发明于哪个国家?谁传到日本? 答:是由中国人首先发明创造的。由中国鉴真和尚及其弟子首先传授到日本。2、豆制品蛋白质凝固剂一般分几类? 答:大豆蛋白质凝固剂品种很多,但基本上分为中性盐类及酸性两个大类。3、泡豆目的与泡豆水用量是什么? 答:大豆浸泡用水量一般为1:3.5～4.0为宜。大豆浸泡目的主要使大豆的粒身充分吸水与有限膨胀,破坏大豆原有的组织结构,使其组织结构松懈,利于磨碎提取水溶性蛋白质。     

腐乳生产技术(六)

5　腐乳生产用微生物5.1　微生物的特点及作用5.1 .1　微生物的特点在生物界中有一大类体形极小、用肉眼看不见必须借助显微镜或放大镜才能看清楚的生物体 ,称为“微生物”。他们个体通常是单细胞或简单的多细胞 ,构造也极简单。微生物在自然界中具有分布广、种类多、体积小、繁殖快、易变异等特性。5.1 .1 .1　微生物分布广、种类多在土壤、河流、空气、平原、高山、深海、温带、热带、寒带、油井、矿山、盐湖、植物、动物和人体内外 ,都有微生物存在着。特别土壤是微生物最集中的地方 ,因为土壤营养丰富 ,水分适宜 ,温度变化不大等条件 ,…     

解决豆腐坯水份高低不一"老大难"问题

在腐乳生产企业中 ,制豆腐坯 (白坯 )的水份高低不一 ,难以满足腐乳质量要求 ,是长期以来的“老大难”问题。由于制坯均是使用压榨脱水法 ,至今尚没有控制水份的好办法 ,所以难以控制白坯水份 ,使腐乳发硬、发烂、发霉、发酸及发臭现象时有发生 ,白坯水份与质变有着密切关系。白坯的水份是根据腐乳品种而定 :红腐乳 71%～ 73%、白腐乳 73%～ 75 % ,酱方及青方腐乳 6 8%～ 70 % ,但在生产实际操作中难以做到 ,原因很多 ,黄豆性质的差异 ,豆浆浓度未配兑一致 ,点浆时每缸温度相差大 ,加入凝固剂速度不协调 ,转缸使用力度不匀 ,上榨操作不当及…     

耐热耐磨减震器油封用丁腈胶料的研制

介绍减震器油封胶料的配方设计，用该胶料生产的油封达到了日本进口产品水平。     

多菌种酿制乳腐

本文从研究应用多菌种发酵缩短乳腐成熟期，增加效益出发，说明了多菌种酿造乳腐的方法与机理。介绍了用于酿造乳腐的几种微生物培养方法及添加。     

腐乳生产技术问答(二)

1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起…     

论腐乳常见的几种质变问题

腐乳是我国传统的发酵调味品之一，国内的产品大致分为脆制腐乳和培菌腐乳两大类，前者是豆腐坯不经微生物培养，主要依靠汤料中带入的生物体所产生的作用而催化成熟的，这种工艺的产品目前已占极少数。后者是以豆腐坯为培养基，培养微生物，使菌丝长满坯子表面，形成腐乳特征，同时分泌大量主要以蛋白酶为主的酶系，为后发酵创造催化成熟条件。目前国内采用此工艺占极大多数。它的生产工艺归纳起来可分为制豆腐坯、前期发酵（培菌）和后期发酵三个阶段和二十八个生产工序。每个工序都有一定的技术标准和要求。由于生产工序较多，在某一个地…