碱性电解水对罗非鱼活体杀菌工艺优化

为探究碱性电解水对罗非鱼的活体杀菌工艺,以鲜活罗非鱼为原料,评价碱性电解水pH值、盐度及处理时间对罗非鱼体表减菌率的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化杀菌工艺,得到最佳工艺条件:碱性电解水的pH值为10,盐度为8‰,处理时间为60 min。在此条件下罗非鱼体表减菌率高达94.1%,表明碱性电解水对罗非鱼活体杀菌效果较强。      

干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响

采用4种干燥工艺干制鱿鱼,结合鱿鱼的干燥曲线、干燥时间、最终水分含量和设备的单位能耗除湿量,评价干燥效果;同时测定鱿鱼干的挥发性盐基氮(TVB-N)含量,进行微观结构分析和感官评价,研究干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响.结果表明:热泵干燥和真空冷冻干燥有利于抑制鱿鱼TVB-N值的增加,减少干燥过程中的肌纤维结构破坏,色泽变化较少;相比热风干燥,热泵干燥更节能,但两种低温干燥方式的干燥时间都比热风干燥时间长,样品香气不足,感官上存在不足.