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为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化,将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气),MAP1(吸水衬垫+45%O2+45%CO2+10%N2),MAP2(抗菌吸水衬垫+45%O2+45%CO2+10%N2),MAP3(45%O2+45%CO2+10%N2)中,并在4℃下贮藏,以色度值、p H值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标,分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化。结果显示,4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势,变化范围在5.2~7.2;汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大,MAP2显著高于其他组,最高达7.53%;p H值呈现出先下降后上升的趋势,各组间相差不大,均小于6.0;菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势,MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢,在第7 d时分别超过106和6.0 mg/100 g。相比空白组、MAP2和MAP3... 相似文献
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