HACCP在紫菜米果生产中的应用研究

在分析和研究紫菜米果的生产工艺的基础上,探讨了危害分析与关键点控制(HACCP)质量管理体系在其生产中的应用,以求确保产品的安全卫生,保证消费者的健康,使产品达到出口标准.     

阳离子淀粉的合成及应用

本文阐述了七种阳离子淀粉的化学合成反应。重点论述ＣＳ－３淀粉的反应机理，并结合工业生产指出阳离子淀粉的合成中重要的技术问题：另外还利用重复取样的方差分析方法确定ＣＳ－３淀粉的工艺操作条件及主要影响因素。     

食醋抗氧化活性的研究进展

介绍了食醋多酚、黄酮类化合物、蛋白黑素和川穹嗪等抗氧化活性成分,综述了食醋在体外试验抗氧化活性(对·OH的清除活性、对02-·的清除活性、对DPPH·的清除活性、对脂质过氧化的抑制作用、对亚硝酸盐的清除能力以及对亚油酸的抗氧化作用)和体内试验抗氧化活性的研究进展,展望了后续研究中关于食醋抗氧化的研究方向.     

猕猴桃澄清果汁加工工艺研究

利用壳聚糖聚阳离子电解质的特性澄清猕猴桃汁,选择壳聚糖脱乙酰度、壳聚糖加入量、果汁pH、加入壳聚糖后47℃果汁保温时间与澄清果汁的透光率的关系进行单因素实验,并在单因素实验基础上用拟因子正交实验设计,找出了澄清猕猴桃原汁的最优条件为:用脱乙酰度80%的壳聚糖,加入量为0.4g/L,加入壳聚糖后果汁于40℃保温40min,果汁pH为自然pH值,壳聚糖澄清猕猴桃汁之后离心时间为30min;影响澄清猕猴桃汁的显著因素为壳聚糖的脱乙酰度、加入壳聚糖后果汁的保温时间和离心时间。     

不同粒度甲壳素对所制备壳聚糖脱乙酰度和相对分子质量影响的研究

研究不同粒度甲壳素制备壳聚糖时,在不同反应时间对壳聚糖脱乙酰度和壳聚糖相对分子质量的影响,并求得不同粒度甲壳素脱乙酰反应的动力学公式.又采用凝胶过滤色谱测定不同脱乙酰度壳聚糖的相对分子量分布,结果表明：脱乙酰反应10 h所得壳聚糖的相对分子质量较反应8 h所得壳聚糖的小,脱乙酰反应14 h时,多糖主链的糖苷键已经发生断裂.     

响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺

采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。     

小麦面筋蛋白研究进展

小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白,在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差,使其应用范围受到一定的限制。因此,小麦面筋蛋白的改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦面筋蛋白结构和功能性质的一些影响因素,探讨了小麦面筋蛋白的几种改性方法,以期为提高小麦面筋蛋白的应用价值提供支撑。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

壳聚糖海藻酸钠微胶囊制备研究

对壳聚糖-海藻酸钠复凝聚法制备微胶囊的工艺进行了研究，考察了微胶囊在模拟胃液环境中的控制释放效果．单因素实验和正交实验得出：壳聚糖的浓度对微胶囊的包埋率和载药量影响最大．最佳制备条件：壳聚糖浓度为0．5％、海藻酸钠浓度为1．5％、氯化钙浓度为5％、壳聚糖溶液的pH为5．5。     

提高鸡胸肉保水率的研究

研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方法。通过单因素实验，研究了改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆胶、明胶、pH调整荆等添加剂对鸡胸肉的吸水率和失水率的影响，其中改性马铃薯淀粉最小失水率比空白对照低20％。基于单因素实验所选出添加剂组合进行正交实验，实验中考察鸡胸肉的吸水率和失水率，最终得出的最优配方为A3B3C3D3E3。即改性马铃薯淀粉浓度为0．8％、瓜尔豆胶浓度为0．6％、食盐浓度为0．5％、海藻胶浓度为0．4％、明胶浓度为0.06％。