加工肉制品中杂环胺的研究进展

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是一类致癌致突变的多环芳香族化合物,通常在肉类等富含蛋白质的食品原料的热处理过程中产生,能通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物而产生致癌致突变毒性。当前,肉类产品加工过程中杂环胺的生成及控制已逐渐成为食品安全领域研究的热点。本文阐述了杂环胺的结构、分类和生物毒性,探讨分析了肉制品加工过程中杂环胺的形成路径和机制,总结了近年来杂环胺抑制方法的研究进展,并对利用模拟体系与先进检测技术探索杂环胺形成机制的研究进行了展望。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

大豆蛋白及其水解物的界面流变学行为和搅打性质

为研究不同结构大豆蛋白在空气-水界面处的吸附行为,探究其与搅打起泡性质的关系,本文对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)和大豆蛋白限制性水解产物(SPLH)进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、界面剪切流变学和搅打起泡性的测定。SDS-PAGE表明SPI由7S和11S组成,SPSH选择性水解后11S亚基带消失,仅保留了7S亚基,SPLH水解度1%,仅留下分子量约10 kDa的多肽链。界面剪切流变学行为表明SPI和7S的吸附速度较慢,SPLH可快速吸附至界面上。SPSH同时存在7S和多肽,既可快速吸附至界面,又能形成粘弹性强的界面膜。搅打实验表明SPSH和SPLH的泡沫膨胀率明显增加,分别从450%增至680%和700%。水解可以降低大豆蛋白的分子量,加快蛋白质吸附至界面的速度,从而增加泡沫膨胀率。本研究为大豆蛋白在充气食品的应用提供实际意义。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性。氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联。     

BP神经网络-分光光度法多组分混合活性染料同时测定

运用BP网络辅助分光光度法同时测定多组分混合活性染料，考察了pH值、水的硬度、表面活性剂等对测定的影响，对网络层数、隐层节点数、训练函数、学习率等网络参数进行了比较选择，并比较了人工神经网络和传统的最小二乘法的预测结果．运用正交试验，BP神经网络所得两组未知样品3组分预测结果误差分别为0．554％，0．185％，0．646％和-0．322％，-0．005％，-0．460％，结果令人满意．     

不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶性质的影响

研究不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白(SPI)—肌原纤维蛋白(MP)复合体系凝胶特性和结构的影响。结果表明:在0.1,0.3 mol/L NaCl条件下,低含量SPI有利于MP—SPI复合体系的凝胶及提高凝胶持水性;黄原胶也可提高MP—SPI复合凝胶的持水性。环境扫描电镜显示:黄原胶的强持水能力及大豆蛋白的填充起到了凝胶促进作用。在高盐浓度下,SPI的加入,对于MP—SPI复合凝胶强度和持水性均有破坏效应;对于纯MP凝胶,黄原胶的加入会弱化凝胶强度,但可提升凝胶持水性;对于MP—SPI复合凝胶样品,随着黄原胶用量的增加,肌纤维蛋白—大豆蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性均呈现增加趋势。说明多糖—MP—SPI复合体系中,三者相互作用受盐浓度影响显著,在低盐条件下,低浓度大豆蛋白和高浓度黄原胶的加入可较好地改善复合蛋白凝胶性质。     

氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用

采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1%,0.5%和1%的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用。结果显示：对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1%组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84%;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑制牛肉饼烘烤过程中去甲哈尔满和哈尔满的产生,最高抑制率分别达100.00%（1%甲硫氨酸）和60.59%（1%组氨酸）,且组氨酸对去甲哈尔满和哈尔满的抑制呈浓度依赖关系。脯氨酸可显著抑制MeIQx的产生,且呈现浓度依赖,1%脯氨酸具有最强抑制能力,抑制率达57.94%。本研究结果为通过添加氨基酸抑制烘烤肉制品中杂环胺的产生提供技术依据。     

红车轴草不同部位中异黄酮含量的测定

采用反相高效液相色谱法对红车轴草不同部位(花、茎和叶)中四种主要异黄酮(鸡豆黄素A、芒柄花黄素、染料木素和大豆黄素)的含量进行了测定，结果表明：以占干物质计，4种异黄酮总量，叶中含量最高(0．856％)，茎次之(0．403％)，花中含量较低(0．258％)。鸡豆黄素A和芒柄花黄素是红车轴草中两种最主要的异黄酮，主要分布在叶中，其次是茎，花中含量较低。染料木素和大豆黄素，无论是花、茎还是叶，含量均较低。     

L-抗坏血酸月桂酸酯的酶法合成、分离及其性质

利用固定化脂肪酶作为催化剂,在丙酮体系中合成L-抗坏血酸月桂酸酯,采用有机溶剂萃取法、硅胶柱分离法和高效液相(HPLC)制备法来纯化,纯度分别达到86.5%、90.4%和95.5%.用质谱(MS)、核磁共振(NMR)对纯品的分子结构进行鉴定.并用Du Nouy拉环法测定出临界胶束浓度(CMC)为0.ImmoL/L.采用淬灭DPPH.和ABTS+.自由基方法来衡量抗氧化活性,结果显示L-抗坏血酸和L-抗坏血酸月桂酸酯、棕榈酸酯淬灭醇溶性DPPH·自由基能力具有显著差异,而淬灭水溶性ABTS+自由基无显差异,说明L-抗坏血酸月桂酸酯将是一种很有潜力的抗氧化剂.