仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。     

三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P0.05);凝胶强度具有显著性差异(P0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)丁鱼(2 293.66g·cm)巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。     

不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶特性的比较分析

为探究不同木薯淀粉对冻融魔芋葡甘聚糖凝胶的影响,采用木薯淀粉（cassava starch,CS）、木薯醋酸酯淀粉（starch acetate,SA）、木薯乙酰化二淀粉己二酸酯淀粉（acetylated di-starch adipate,ADA）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉（acetylated di-starch phosphate starch,ADP）四种市售淀粉代替37.5%魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）,制备冻融脱乙酰KGM/淀粉复合凝胶。通过质构仪、傅里叶红外光谱仪、热重分析仪、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化。结果表明,4种木薯淀粉可以改善冻融KGM凝胶的凝胶特性,但不同木薯淀粉间存在差异,KGM/ADP凝胶表现出最优的保水性和热稳定性,与KGM凝胶相比,其析水率从29.75%下降至8.71%,持水率从73.68%提高至87.42%,硬度从274.36 g下降至176.33 g,弹性、内聚性及回复性无显著差异;不同木薯淀粉均未影响葡甘聚糖的脱乙酰行为和结晶形态,但ADP可以改变冻融KGM凝胶微观形貌,提高其抗脱水收缩能力。综合分析,ADP代替部分魔芋葡甘聚糖改善冻融KGM凝胶特性效果最佳,为其在魔芋凝胶食品的应用提供指导。     

大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化

目的：为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法：采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果：大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量比原料鸡肉均显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15～25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论：应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。     

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。     

鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响

研究鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响。将不同比例(2%、4%和6%,w/w)鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate,CPI)添加到低盐黄河鲤鱼鱼丸,测定其凝胶强度、白度、离心损失、水分分布、流变特性和微观结构等指标。结果表明:CPI的添加能够增强低盐(1% NaCl)鱼丸凝胶特性和保水性。与低盐鱼丸相比,当CPI添加量为4%时低盐鱼丸的离心损失最小、自由水比例最低(P<0.05);CPI添加量为6%时低盐鱼丸的凝胶强度最大,与2% NaCl鱼丸相比凝胶强度无显著差异(P>0.05),且储能模量(G')较高,扫描电镜发现其凝胶微观结构较为致密均匀;CPI的添加会导致鱼丸白度的下降(P<0.05),但白度值均都保持在70以上。添加6%的CPI能够有效地提升低盐鱼丸凝胶品质,为低盐淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理,使预冷12h后,温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0~4℃(风冷冷却),-5℃与-18℃(浸渍式冷冻)。然后把0~4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,-5℃的肉块则分别放入-5℃(一段式)与-18℃(二段式)的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内(冷却肉7d,浸渍冷冻肉7周)的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽(L*、a*、b*)进行了对比研究。研究表明:浸渍式冷冻工艺中,二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉-18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组,但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。     

发泡餐盒中苯乙烯单体和低聚物的测定及迁移风险评估

目的建立聚苯乙烯发泡餐盒中苯乙烯单体和低聚物的检测方法,并对其向食品的迁移进行风险评估。方法采用二氯甲烷溶解-甲醇沉淀法提取餐盒中的苯乙烯单体和低聚物,采用气相色谱-质谱联用法测定目标物向水、酒精和脂肪食品模拟物的迁移量,通过比较各物质的估计日摄入量和毒理学安全阈值评估迁移风险。结果苯乙烯单体和低聚物在0.02~1.00 μg/mL范围内线性良好（R均大于0.99）,在餐盒及食品模拟物中的加标回收率为80.5%~101.2%,相对标准偏差为1.6%~10.5%;在5%显著性水平下各物质向脂肪食品模拟物的迁移量明显大于向水和酒精食品模拟物的迁移量 ,扩散系数为1.3×10-15~1.4×10-9 cm2/s,迁移活化能为33.5~53.3 kJ/mol;目标分析物的估计日摄入量均未超过毒理学关注阈值。结论该方法简单、可靠, 可用于测定发泡餐盒中苯乙烯单体和低聚物的含量。聚苯乙烯发泡餐盒不适合在高温条件下盛放脂肪食品。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

HPLC法检测市售传统肉制品中的杂环胺含量

本文研究了市售传统肉制品中杂环胺的含量,根据加工工艺不同,对肉制品中进行分类研究,应用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography)检测市售传统肉制品中杂环胺(Heterocyclic Amines)的种类和含量,从购买来源(个人摊点、超市和专售店)、种类及加工工序(酱卤、油炸-酱卤、酱卤-烤制以及烤制)角度分析传统肉制品中HAs的特点,并分析不同种肉制品基本化学成分。研究表明:不同肉制品中基本成分含量各不相同;个人摊点中HAs含量比超市和专售相对较高;不同加工工序中酱卤-油炸和烤制中HAs的含量相对较高,含量高达13.40 ng/g,并且所有工序中都检测到Norharman和Harman;鸡皮比鸡肉(不带皮)中HAs含量高,酱卤鸡腿、酱卤烧鸡和叫花鸡皮中HAs的含量分别是鸡肉(不带皮)HAs含量的2.8、1.5和1.5倍。