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水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律,其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势,且致腐败能力强,是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上,介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制,其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时,本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发,阐述优势腐败菌的致腐败路径,提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制,特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径,关注不同代谢路径间的交互作用,为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。 相似文献