非晶颗粒态玉米淀粉的化学反应活性研究

将非晶颗粒态淀粉和原淀粉在阴、阳离子醚化剂条件下进行淀粉改性反应,取代度随醚化剂量的改变而改变,但由于整个颗粒处于非晶状态,导致非晶淀粉取代度和原淀粉相比有不同程度的提高:对羧甲基化,取代度平均提高13.03%,最高提高18.51%;对阳离子化来说,取代度平均提高13.29%,最高提高16.39%。在不同反应时间进行反应,也可以观察到相同的变化规律,因此将淀粉进行非晶化可显著提高淀粉的反应取代度,最终提高反应效率。     

味精的起晶新方法

本文简要介绍了用超声波刺激味精溶液快速起晶制种的新方法，与传统的制种法相比，具有制种快、制得晶种数目稳定且粒子均匀、表面较完整等特点，投种量可从原来的最高２０％（对产品比）降低至千分之一左右，且在实验室条件下进行的育晶试验表明，用新法制得的晶核投种后，结晶生长过程平稳，伪晶较少，整晶次数亦减少，品形良好，值得在实际生产中推广应用．     

无水葡萄糖晶体构型转变和结晶水的形成

本文为国家自然科学基金资助项目。“电磁声综合场对晶体构型与结晶水含量的作用机理研究”的一部分以葡萄糖为研究对象，通过对葡萄三种晶体的晶体结构及其物理性质的论述，分析了β－Ｄ，无水α－Ｄ葡萄糖易发生晶体构型转变形的结晶水的内因和外因，从而为寻找适当在结晶过程中干扰晶体构型转变，抑制结晶水形成的手段提供了依据，对于制备高纯度的无水葡萄糖及它食品药用结晶产品（如糖醇，柠檬酸等）具有指导意义。     

淀粉颗粒形貌与结构的研究

利用光学显微镜对玉米、木薯、马铃薯淀粉颗粒形及结构特征进行了详细的研究和讨论，揭示了不同淀粉颗粒形貌及结构特征之间的共同点和差别，提出了木薯和马铃薯淀粉颗粒首端和尾端的概念以及玉米和木薯淀粉颗粒也存在轮纹和脐点的观点。     

溶剂—超声波协同起晶制种法

溶剂-超声波协同起晶制种法,已在生产过程中试用成功,是煮糖起晶制种的新方法。该法与传统的球磨机磨粉制种法相比,具有制种快、省电省时,制得晶种的数目稳定、粒子均匀、表面较完整等特点,并可根据生产要求调节晶种的数目和尺寸。在广东的新桥糖厂和顺德糖厂进行生产试用的结果表明,用该法制得的晶核代替球磨机糖粉投种:蔗糖结晶生长过程平稳、伪晶较少、洗砂次数减少,煮出的乙种和成品糖砂粒齐、闪光度好、色值和浊度都有一定程度下降;炼糖时则可大大减少乙糖高纯度起种而引起的粘晶现象。     

低脂食品的发展与脂肪替代品

从获取低脂食品的方法，低脂食品生产的障碍，脂肪替代品的分类、组成和特性及今后有待解决的问题等方面进行了综述。     

超声波和溶剂影响葡萄糖晶体构型与结晶水含量机理研究

以葡萄糖为研究对象，分析了β－Ｄ－葡萄糖，无水α－Ｄ－葡萄糖易发生晶体构型转变形成结晶水的原因，然后通过施加超声波，溶剂等来改变结晶溶液的特性，以调节结晶水形成，干预晶体的构型变化，通过正交试验获得制备水无α－Ｄ－葡萄糖和β－Ｄ－葡萄糖的最佳条件。     

电场强度和pH值对大豆蛋白电动电位的影响初探

利用电视显微电泳仪测定大豆蛋白的电动电位，研究了不同ＰＨ值和电场强度对其电动电位的影响作用。ｐＨ值变化范围为２．０－１１．０，电压变化范围为５０－２００Ｖ。结果表明，在ｐＨ值３．０、６．０和１０．０附近大豆蛋白的电动电位出现最低值，且此三最低值依次增大，据此将ｐＨ值调至３．０或６．０左右可将大豆蛋白与其它物质进行等电点分离；当ｐＨ值低于２．５或高于７．０时，电动电位随ｐＨ值的降低或升高而迅速增大；     

蔗糖溶液成核起晶点临界尺寸的研究

本文论述了现有文献资料中关于蔗糖成核临界尺寸的各种不同报道及产生差异的原因，在研究过程中引入了溶剂夺水成核的概念和方法，比较合理地设定了晶核形成的初始时刻，并根据一系列试验数据建立了临界晶核尺寸推算公式，为蔗糖结晶的理论研究和过程设计提供了一个新的计算参考依据。     

搅拌操作对L─谷氨酸结晶晶型的影响

搅拌强度对L─谷氨酸结晶的α和β晶型的比例有明显的影响。在不太大的搅拌强度下，提高搅拌强度能明显提高α晶型的相对含量。其机制是搅拌强度增大能显著提高α晶型的成核频率因子和二次成核速率。而搅拌强度超过一定限度则会使β含量有所提高。同时，还发现挡板对α的生成也有促进作用。在不加晶种的结晶操作中，先采用较高的搅拌强度起晶后再采用较低的搅拌强度有晶有利于得到粗大，均匀的α晶体。