冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质与微生物群落演替的关联性分析

在冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究其微生物菌体蛋白质,并结合宏基因组测序法分析出微生物群落演替过程中的优势菌,得出二者之间的相关性：随着假单胞菌从最初的9.98%上升到33.70%,热死环丝菌从0%上升到23.98%,与坏死诱导疫霉蛋白质、NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28、ATP合酶F（0）复合体亚基C1、朊蛋白质类呈正相关,与角蛋白质关联蛋白质3-1呈负相关;埃希氏菌从4.35%上升到11.40%,乳酸杆菌从4.02%上升到7.54%,与角蛋白质关联蛋白质8-1、抗菌肽及磷载脂蛋白质C-II呈正相关,与GRF/GHRH生长激素释放素、ATP合成蛋白质、载脂蛋白质E呈负相关;说明随着优势菌的含量增多,呈正相关的菌体蛋白质含量上升且与相对应的优势菌息息相关,而呈负相关的菌体蛋白质会逐渐被优势菌降解,亦导致了优势菌的增长趋势缓慢。     

番杏鸡蛋酸奶的研制

以番杏汁、鸡蛋、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健型番杏鸡蛋酸奶。通过正交法确定番杏在90℃,0．5％CaCl2水溶液中漂烫2min后榨汁,鲜牛奶中加入8％番杏汁、6％鸡蛋、5％白砂糖、0．015％黄原胶、0．02％PGA、0．05％CMC,3％发酵剂,42℃条件下发酵4h,制得的酸奶色香味具佳。     

响应面法优化超声辅助双酶酶解牛骨蛋白工艺

为探究超声辅助双酶法水解牛骨蛋白的最佳工艺,该试验在单因素试验的基础上,根据响应面分析法确定超声辅助双酶水解的最佳条件,并根据顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS）对超声辅助双酶酶解后样品的挥发性成分进行分析。结果表明,最佳酶解条件为料液比1∶8(g/mL)、超声时间60 min、超声功率450 W、超声温度51℃,该条件下水解度为20.73%,与预测值接近。样品中检测出的挥发性风味成分包括醛类5种、醇类15种、酮类4种、烃类3种、酸类6种和杂环化合物5种,共38种,含量分别为醛类164.52μg/kg、醇类445.08μg/kg、酮类123.56μg/kg、烃类39.6μg/kg、酸类20.7μg/kg和杂环化合物32.25μg/kg,其中,醛类物质和醇类物质对样品的风味贡献最明显。     

基于电子鼻、GC-MS结合化学计量学方法鉴别烤羊肉掺假

以宁夏盐池滩羊肉为研究对象,使用电子鼻对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分,并结合化学计量学方法进行分析.结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分,其中检测出醇类12种、醛类15种、酸类3种、酯类2种、酮类8种、烷烃类8种、杂环类1种、其...     

预冷环境及时间对滩羊胴体品质的影响

通过对滩羊胴体中心温度、干耗率、pH值和肉色等指标进行测定，研究一段式预冷工艺条件下0～4 ℃单向风机排布预冷库内不同预冷环境和预冷时间的差异对滩羊胴体品质的影响。结果表明：预冷库内环境温度从19 ℃左右降至2 ℃左右，环境相对湿度达99.9%以上，保持持续稳定状态；预冷结束后，滩羊胴体中心温度为2.67～3.83 ℃，冷库内6 个不同位置处无显著差异；滩羊胴体干耗率为0.39%～1.05%，预冷时间越长，干耗率越大，靠近墙面且预冷时间越长的位置处与冷库中央位置处存在显著差异（P＜0.05）；预冷后滩羊胴体pH值为5.59～5.74，各位置无显著差异；预冷前，各位置肉色无显著差异，预冷后与预冷前相比，亮度值和红度值均有所提高。     

长枣多糖水提工艺参数的响应面分析及优化

为确定长枣多糖水浸提的最佳工艺条件,以粗多糖得率为指标,利用响应面法分析优化水提工艺参数.结果表明,料液比1∶11(m∶V),提取时间5 h,提取温度90 ℃时长枣多糖的得率最高.该条件下粗多糖得率为8.02%.     

冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制

为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长,pH值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2（tropomyosin 2,TPM2）、肌球蛋白轻链1（myosin, light chain 1,MYL1）、肌钙蛋白I2（troponin I2,TNNI2）、肌钙蛋白C2（troponin C2,TNNC2）、肌钙蛋白T3（troponin T3,TNNT3）、肌球蛋白轻链2（myosin light chain 2,MYL2）、辅肌动蛋白α3（actinin alpha 3,ACTN3）、肌动蛋白（细胞质1）（actin cytoplasmic 1,ACTB）、肌动蛋白α1（actin alpha 1,ACTA1）、辅肌动蛋白α2（actinin alpha 2,ACTN2）。其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0～4 d表达上调,4～8 d下调;ACTB、ACTA1在0～4 d表达下调,4～8 d上调;ACTN3在0～8 d持续上调。这些蛋白质位于肌节、肌纤维、细胞膜,通过与细胞骨架蛋白或离子结合,参与肌肉收缩以及ATP酶活性的调节,引起肌肉收缩及肌肉结构变化,最终影响滩羊肉的保水性。肌肉pH值对肌肉结构蛋白质ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有显著影响,pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3对蒸煮损失有重要影响,MYL2与ACTN3对离心损失有重要影响。     

宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势（P＜0.01）,上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P＜0.01）,总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。     

氧化铝-活性炭吸附法纯化透明质酸的条件优化

[目的]研究用氧化铝-活性炭吸附法去除透明质酸(HA)中热原的优化条件,为生产高安全性的HA提供参考.[方法]通过分别对氧化铝添加量、第1次搅拌时间、活性炭添加量和第2次搅拌时间进行单因素试验和二次回归正交组合试验,以HA回收率和热原的含量作为评定指标,对氧化铝-活性炭吸附法纯化HA的条件进行了优化.[结果]优化后的条件:氧化铝添加量为80.00g/L,第1次搅拌时间为1.00 h,活性炭添加量为5.00g//L,第2次搅拌时间为2.00 h,此时的HA回收率最高,热原含量合格.[结论]对于发酵法制备的HA,用氧化铝和活性炭吸附的方法来去除热原比较简便,且处理后的HA热原含量合格.     

最大升华速率下酸乳冷冻干燥过程的模拟、控制及生产率优化

本文采用过程分解的方法研究在干燥各阶段使浓缩酸乳升华速率最大所需要的操作参数。假设浓缩酸乳冷冻干燥过程中冻结层温度Ti由冻结终点温度Tf经过每K温度上升到熔点温度T0，以冻结层温度Ti时升华速率最大为目标，以纯冰在Ti时最大升华速率计算模型为基础，推导出冻结浓缩酸乳在Ti时以最大速率升华所允许的最大物料厚度δiy的计算模型及对应的升华时间tiy的计算模型：以物质能量平衡原理推导出Ti时最大速率升华所需的搁板温度Tis的计算模型。以∑δiy、∑tiy作为浓缩酸乳冷冻干燥实验的物料厚度、总干燥时间，以相应干燥时间的Tis计算值作为实验过程中的搁板温度进行浓缩酸乳冷冻干燥实验。实验表明：预冻终温-30、-28、-26℃，物料厚度19、13、8mm的浓缩酸乳在预测干燥周期21．5、10．2、5．2h时，延长预测时间的10％继续干燥，获得的制品含水量3％～5％，能达到冻干食品含水量要求。