供应链中生鲜果蔬品质劣变机制、共性管控及智能检测技术研究进展

供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素,持续消耗有机物质(如糖和淀粉),导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中,生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素(种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期)和环境因素(如温度、湿度、O₂和CO₂体积分数、乙烯体积分数、挤压、撞击、振动等)的影响。目前,供应链中应用了许多采后技术来提高品质和保留率,以减少生鲜果蔬的品质劣变,提高其市场竞争力。作者简要介绍了供应链中生鲜果蔬品质劣变(如霉变、萎蔫、褐变、软化、黄化等)机制、生鲜果蔬品质劣变影响因素,以及通过采用共性管控技术减缓生鲜果蔬的品质劣变,并综述了智能标签在生鲜果蔬新鲜度检测中的研究进展。     

蛹虫草及其下脚料水提物联合壳聚糖涂膜对西葫芦保鲜效果的影响

为研究壳聚糖涂膜以及蛹虫草及其下脚料水提物对生鲜果蔬的保鲜作用，探究了质量分数为1%的壳聚糖（Chi）、蛹虫草水提物（CM）、蛹虫草下脚料提取物（SS）、壳聚糖复合蛹虫草水提物（Chi+CM）和蛹虫草水提物复合蛹虫草下脚料提取物（Chi+SS）5种涂膜剂的抗氧化活性和抑菌能力。结果发现Chi+CM复合涂膜剂的DPPH自由基清除能力较好。抑菌圈实验证明，壳聚糖与蛹虫草水提物结合可提高对革兰氏阳性菌的抑制能力。将5种涂膜剂应用于西葫芦后发现，在6 ℃条件下冷藏，蛹虫草水提物联合壳聚糖涂膜能减少西葫芦在储藏期间的质量损失，降低褐变以及延缓硬度下降，保持西葫芦的可溶性固形物和抗坏血酸含量，降低MDA含量及延缓POD和PPO酶活的上升，抑制微生物繁殖。     

影响洋葱浓缩汁高温凝聚物形成因素及其控制

洋葱浓缩汁(70°Brix)采用高温自来水稀释后会产生凝聚物,本研究对凝聚物形成的主要因素进行探究并建立合理的控制方法。对正常洋葱浓缩汁和稀释后产生凝聚物的非正常浓缩汁金属离子质量分数比较,产生凝聚物的浓缩汁铁、锌、钙、钾离子质量分数明显高于正常浓缩汁;此外,其总酚、蛋白质、黄酮、还原糖质量分数均高于正常浓缩汁;正常洋葱浓缩汁中加入钙、锌、铁、镁离子,高温自来水稀释后均产生凝聚物;向非正常浓缩汁中加入一定量的柠檬酸、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠,高温自来水稀释后,添加乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠的处理组无凝聚物形成,以稀释后溶液总质量计,最佳添加量分别是0.1、3 g/kg。     

厨房加工方法对鸡硒质量分数的影响

以含无机硒饲料喂养苏禽黄鸡进行硒的富集,并以此为原料,研究常见厨房加工方法烹调鸡含硒部位(肝和肉)工艺,分析4种加工方法对鸡硒质量分数影响的变化及原因。实验结果显示:富硒实验能显著提高鸡体内各部位的硒质量分数;SPSS分析显示,温度差对鸡硒保留率相关性不明显(P0.05);加工时间对鸡肝、肉相关性显著(P0.01),且相比于煮制、油炸加工方法,蒸制和烤制加工方式有利于硒在家禽肝、肉质中的保留,是理想的加工方式。     

4种船载蔬菜硅窗与普通保鲜袋混装贮藏的环境气体与营养品质变化比较研究

以青菜、青甘蓝、西兰花和茭白这4种常用船载蔬菜作为混合保鲜的研究对象,对硅窗保鲜与普通保鲜袋保鲜的保鲜效果进行对比研究。4种蔬菜采用有硅窗的高密度聚乙烯袋(硅窗面积为25 cm2)进行包装,并于(2±0.5)℃下储藏,每3 d测定一次保鲜袋中的O2和CO2体积分数、失重率、呼吸强度、抗坏血酸质量分数、叶绿素质量分数、丙二醛质量分数、褐变度、可溶性固形物质量分数、可溶性糖质量分数。结果表明:总体上对这4种蔬菜混装贮藏,硅窗保鲜的保鲜效果优于普通保鲜袋保鲜的效果。     

我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策

我国是世界最大的水果、蔬菜生产国之一。仅1996年,我国果园面积就已发展到80978万公顷,水果产量约5200万吨,其中苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄五大品种占7681%;蔬菜种植面积发展到1000万公顷,产量约3亿吨,其中适合加工的西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、菜豆、白菜、蒜苔、土豆、茄子十大品种占蔬菜总产量的70%以上。预计到2000年,全国水果产量将超过8000万吨,蔬菜超过4亿吨。果蔬生产一般有旺季和淡季之分,由于果蔬产品含水率很高(一般为65%～95%),旺季收获后若不及时处理,在微生物作用下极易腐烂变质。发达国家比较重视产后加工技术,产品损耗率…     

大白菜的富铬和真空冷冻干燥研究

采用产前喷淋富铬和产后泡制客铬进行大白菜对铬的吸收研究，获得了可用于实际生产的铬富集率较高的客铬浓度范围，在此基础上，进行了富铬大白菜的真空冷冻干燥的试验研究，获得了实用的冻干工艺参数。     

连载九 脉冲电场中微生物的灭活

脉冲电场(PEF)处理是适合于食品保藏的最重要的非热能工艺之一,这是由于它具有致使微生物灭活却没有改变食物的感官和营养特性的潜在能力。PEF技术使微生物灭活的机制PEF在细胞生物学、生物技术及药学上的应用已经引起了广泛的兴趣。PEF可以导致细胞产生电穿孔或发生电容合。PEF处理对微生物的影响还没有进行深入的研究,很多报道认为,微生物灭活的机制与细胞膜中空隙的形成有密切关系。Zimmermann等(1974)提出来的最为人们所接受的理论认为,细胞膜是一个充满了相对于细胞内的物质和周边环境的物质具有低介电常数的介质的容器。由于介电常数     

不同切割干姜对真空包装草鱼片新鲜度的影响

研究不同切割处理的干姜对真空包装草鱼片(草鲤鱼)新鲜度的影响具有重要意义。以挥发性盐基氮(TVB-N),pH值,菌落总数(TBC),水分含量和电子鼻风味等作为草鱼新鲜度评价指标,对50 g鱼肉(对照组),50 g鱼肉+2 g干姜丝,50 g鱼肉+2 g干姜丁等VC1、VC2和VC3三组实验进行探究。结果表明:3组样品的pH值明显不同,而挥发性盐基总氮、菌落总数和水分含量等指标无显著性差异。     

熏鸡冷风干燥工艺条件优化研究

采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响。结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65%,风速:4 m/s,时间:72 h。最后通过物性测试仪对产品的特性进行了测定,测得结果为,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543)g.s,凝聚性:(0.717±0.004)%,弹性:(0.852±0.016)%,恢复性:0.351%;以及通过色差仪对不同冷风温度干燥得到的产品的色泽进行了测定,得出结果:随着温度的上升,L*值在不断的上升,a*值在不断下降,b*值在不断上升;并且用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定。