酶法制备河蚌功能性产品

本实验测定了河蚌的基本营养成分,采用L9(34)正交试验研究了pH值、反应温度、酶添加量与反应时间对Flavourzyme水解河蚌肉糜的影响,并测定了水解物的抗氧化能力。结果表明,其酶解工艺选择为:pH值7.0、水解温度50℃、酶添加量分别为0.05%,反应时间120min。河蚌水解物的总抗氧化能力和抑制羟自由基能力分别为4.02单位/ml水解液和129.23U/ml水解液。     

水酶法提取米糠油的研究

本文对水酶法提取米糠油进行了研究。结果表明:在蒸汽预处理、淀粉酶用量0.5%、蛋白酶用量0.2%、反应时间6h条件下,经正交实验得到水酶法提取米糠油的最佳工艺为:酶解温度60℃,纤维素酶用量1.2%,pH值5.0,料液比1:5,米糠出油率达到85.76%。在上述影响因素中,纤维素酶用量为主要影响因素,其它依次是料液比、pH值和温度。     

用浊度法预测香蕉汁中混浊活性蛋白质和多酚

本研究采用浊度仪测香蕉汁混浊活性(HA)蛋白和多酚含量。为减少内源性蛋白和多酚的影响,分别用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl polypyrrolidone, PVPP)和膨润土吸附多酚和蛋白质。将单宁酸加入PVPP处理与未处理香蕉汁中,果汁浊度变化与蛋白质含量呈线性相关,在蛋白质含量相同情况下,PVPP处理果汁的浊度较未处理样品小。热处理添加适量明胶的香蕉汁可反映果汁中HA多酚的含量,膨润土处理与未处理系列样品的浊度与其HA多酚含量呈线性相关。浊度法可用于测定香蕉汁中HA蛋白和HA多酚。     

超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响

本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响。结果显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90 μm降至12.69 μm。另外粉体亮度显著提升(p<0.05),红色度和黄色度均显著降低(p<0.05)。竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48 mL/g降至5.50 mL/g)(p<0.05)。竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26 μg/g(pH2.0)、346.19 μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6%和9.1%(p<0.05)。傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响。同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状。故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质。     

发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明：大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水性氨基酸残基暴露,从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。     

高压蒸煮、超声波辅助水酶法处理米糠技术研究

重点研究了米糠预处理条件对水酶法提取米糠油出油率的影响,同时对酶水解时的淀粉酶用量、蛋白酶用量进行了研究.实验结果显示:对米糠进行高压蒸煮或超声波等预处理可显著提高出油率.在常压蒸煮30 min、超声波处理50 min,淀粉酶用量0.7%,蛋白酶用量0.6%,纤维素酶用量1.2%,pH值5.0,反应温度60℃,反应时间6 h条件下,米糠中油脂提取率可达94.5%.     

稻米中的蛋白质分布与营养分析

综述了稻米蛋白质的分布 ,氨基酸的组成以及二者的相关性 ,并对稻米蛋白质的营养价值进行了分析。蛋白质在稻米中的分布不是均匀的 ,而是表现为由外至内总蛋白质的百分含量逐渐降低。其氨基酸的组成特点为 :疏水性氨基酸 (40 .lmol% ) >酸性氨基酸 (2 6 .0mol% ) >无电荷极性氨基酸 (2 1.8mol% ) >碱性氨基酸 (12 .2mol% )。蛋白质含量同赖氨酸 (Lys)含量呈负相关 ,同酪氨酸 (Tyr)、苯丙氨酸 (Phe)呈正相关。稻米蛋白质是一种优质蛋白质 ,米粒外层蛋白质的营养价值最高 ,中层次之 ,粒心又略有增高。     

绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究

研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8μm,长轴直径范围为6.5~30.8μm。淀粉糊化的终了温度TC为73.21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1%~0.2%时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为:淀粉质量分数8%、蔗糖质量分数12%、柠檬酸质量分数0.2%。影响凝胶硬度的主次因素依次为:淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为:淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。