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为更好利用刺梨果酒抗氧化活性物质,本研究通过检测6种发酵工艺加工的刺梨果酒的各项指标和体外抗氧化活性,以及利用主成分分析构建的综合评价体系考察刺梨果酒的品质。结果表明,6种发酵工艺中刺梨果酒可溶性固形物无显著性差异;三种自然发酵工艺中酒精度、还原糖、甲醇、Vc无显著性差异;三种灭菌发酵工艺中pH、总酸、酒精度、总糖、Vc和总酚无显著性差异;自然原汁发酵的pH值(3.47)、SOD(66.12 U/mL)、总糖(241.75 mg/mL)、总酚(98.03 g/L)和总抗氧化能力(2.569 mg/mL)与其他发酵工艺存在显著性差异;灭菌冷浸渍发酵的还原糖(5.55 mg/mL)显著低于其他发酵工艺。主成分分析表明,自然带渣发酵工艺发酵刺梨果酒综合分数最高(1.050),是适合刺梨果酒酿造的发酵工艺。 相似文献
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常见乳酸菌降解亚硝酸盐机理探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
该实验对Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus rhamnosus的产酸特性、NO_2~-降解能力、16S r DNA序列及其亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)蛋白序列进行了研究与分析。结果表明,Lactobacillus brevis降解NO_2~-能力最强,可能是该菌有nir基因,在NO_2~-的诱导下产生NiR;该菌产酸量较低,较少的H~+和NiR降解NO_2~-生成的氨类物质,使发酵环境一直处于NiR最适作用p H值(5.0~6.0),从而使NO_2~-大量被NiR分解。Lactobacillus plantarum与Lactobacillus brevis亲缘关系较近,当环境p H值4.5时,它主要在NiR作用下分解NO_2~-;但Lactobacillus plantarum产酸能力较强,能快速使环境p H值4.0,从而迅速进入NO_2~-被H~+降解阶段。Lactobacillus rhamnosus与Lactobacillus brevis和Lactobacillus plantarum亲缘关系较远,没有找到nir基因,但Lactobacillus rhamnosus产酸能力较强,其降解NO_2~-机理可能主要是酸降解。 相似文献
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通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著,汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。 相似文献
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为提高海洋发光杆菌Photobacterium sp.LG-1产低温几丁质酶的酶活性,利用响应面法对其发酵产酶条件进行了优化。Plackett-Burman实验结果表明,影响菌株产酶的三个主要因素分别为发酵温度、发酵时间和酵母膏含量。菌株产酶的最适条件为:胶体几丁质浓度12.0 g/L、酵母膏浓度4.5 g/L、转速220 r/min、发酵温度20℃、装液量75 mL/250 mL、接种量1%、初始pH7.0、发酵时间120 h,几丁质酶的最大酶活为5.10 U/mL。实际平均酶活经验证与预测酶活相近,几丁质酶活比优化前提高了11.50%。为下一步低温几丁质酶的降解机制研究及在工业中的应用提供参考。 相似文献
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该研究添加人工设计短肽进行酶促反应,通过测定α-淀粉酶活性和Zeta电位变化,考察其对α-淀粉酶催化作用的影响。结果表明,α-淀粉酶酶促作用的最优条件为温度40 ℃、磷酸缓冲液浓度0.01 mol/L、磷酸缓冲液pH 6.9。人工设计合成T8-和T9+两条带电荷短肽加入酶解体系,发现短肽T8-的加入使α-淀粉酶活性增强了3.13%,米氏常数(Km)增大了14.38%、活化能降低至497.44 J/mol;短肽T9+的加入使α-淀粉酶活性降低1.36%,Km减小4.1%,活化能(4 942.90 J/mol)增加130%。因此可以说明,人工设计的不同带电荷短肽可以有效提高或降低α-淀粉酶的催化作用,可拓宽α-淀粉酶在食品发酵和食品保鲜方面的应用范围。 相似文献
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为提高鼠李糖乳酸杆菌LP216生产效益,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验和Box-Behnken(BB)试验,对菌株LP216发酵培养基进行优化。结果表明,最佳培养基配方为酵母提取物16 g/L、蛋白胨13 g/L、葡萄糖30 g/L、牛肉膏5 g/L、CH3COONa 4 g/L、吐温80 1.5 g/L、MgSO4·7H2O 0.25 g/L、柠檬酸二胺2.0 g/L、K2HPO4 2.0 g/L、MnSO4 0.2 g/L。在此优化条件下,菌株LP216活菌数达8.9×109 CFU/mL,是对照组(MRS培养基)活菌数(3.28×109 CFU/mL)的2.71倍。 相似文献