北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化

采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明：煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L,总氨基酸含量为39.54 g/L,牛磺酸含量为11.70 g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物（二硫醚）及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。     

乳源抗菌肽的研究进展与展望

近年来,乳蛋白来源的生物活性肽方面的研究进展迅速,日益引起人们的重视并日趋成为乳品领域研究的焦点。到目前为止,已经发现了几十种具有不同生理功能的生物活性肽,抗菌肽是近几年研究较多的一类生物活性肽,它能够增强机体抵抗病源微生物的能力并具有广谱抗菌性,对人体特别是对新生儿正常生理功能发挥着不可替代的作用,它的开发利用和进一步深入研究具有重要意义。     

金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究

取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强。同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高。     

食品物流与食品安全

据统计,我国每年有总值750亿元人民币的食品在运输过程中腐坏;数据表明,我国食品企业的整个物流费用占到食品成本的70%,而按照国际标准,食品物流成本最高不能超过食品总成本的50%。因此,业界人士指出,中国的食品物流太脆弱了,可以说“物流是企业的第三利润源泉”用在我国食品行业再恰当不过了,必须加快我国的食品物流建设。晚,在发展过程中,难免会有不足。因此,我们必须清醒地认识和了解我国的食品物流。食品物流与安全我国的食品物流正以飞快的速度发展,如何保证食品物流向正规和健康的方向发展,以及如何保证食品物流中的食品安全就成为一…     

北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH值和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素试验和正交试验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺：煮制时间50 min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤的综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、 b*为19.59,Y总为86.29、pH为6.10。结论 开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。     

金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析

提取成熟金华火腿中的肌间脂肪和皮下脂肪 ,分离并测定了其中甘油酯、磷脂和游离脂肪酸的含量 ,并对其脂肪酸组成进行了分析 ,结果表明 :肌间脂肪含量为 12. 4 % ,甘油酯、磷脂和游离脂肪酸分别占 77. 3%、11 .2 %和 10 . 9% ;皮下脂肪含量为 90 .7% ,相应的 3部分分别占 88.7%、0 . 2 %和 10 .4 %。肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸都以C16:0 、C18:1、C18:2 为主要成分。甘油酯里单不饱和脂肪酸的含量都远远高于其在磷脂和游离脂肪酸中的含量 ,而磷脂里多不饱和脂肪酸的含量明显高于其在甘油酯和游离脂肪酸中的含量。     

双材料界面端应力奇异性的数字光弹性分析

在双材料界面端奇异性应力场方程的基础上,采用数字相移光弹性方法分析了具有实数应力奇异性的界面端应力强度因子。实验选择铝合金/环氧树脂双材料形成135°和90°界面端切口进行四点弯曲测试,利用数字相移光弹性法得到界面端全场等色线级数作为原始数据。将应力光学定律和界面端奇异性应力场方程相结合,分别得到条纹级数距离界面端成线...     

PCR技术鉴别多趾北京油鸡肉

北京油鸡是我国珍贵的地方品种,在自然群体中,部分个体表现出多趾性状,该性状是由于其LMBR1基因的246 bp处发生突变,突变位点的碱基由C突变为A时表现出多趾形状。本实验根据多趾北京油鸡肉基因型与华都艾拔益加肉鸡基因型的不同,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)测序法和限制性酶切片段多态性(restriction fragment length polymorphism,RFLP)技术,确定突变位点的碱基为A或C,从而准确鉴定食品中多趾北京油鸡肉与华都艾拔益加肉鸡的区别。     

超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学

为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50 ℃结合 200～500 MPa对接种108～109 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同 时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择 一级线性模型和非线性模型（Weibull和Logistic）进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R2、准确因子Af和 均方差验证方程的拟合度。结果表明：经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状 态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质（如蛋白质、脂肪等）对菌体的保护作 用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提 供了理论依据。     

响应曲面法建立乳酸菌高压二氧化碳杀菌模型

采用三因素三水平的Box-Behnken设计,利用响应曲面法(RSM)对影响高压二氧化碳(HPCD)杀菌效果的主要因素(温度、压力和时间)进行研究,以杀灭乳酸菌的对数值为响应函数,建立了猪肉糜中乳酸菌的HPCD杀菌模型.对模型进行变异分析、决定系数分析、t值检验、共线性分析和显著性因子对杀菌效果影响的分析结果表明,采用二阶效应模式构建的模型显著性好、准确度高;显著因子时间、压力的二次方、温度-压力交互项、压力、温度对模型的重要性依次递增且其独立性可靠;温度、压力和时间均能增强HPCD对乳酸菌的杀菌效果.