红甜菜格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜...     

清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响，该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明，高级醇主要在发酵前期产生，随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低，随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示，异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上，推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行，游离氨基酸大量产生，高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。     

传统清香型白酒发酵过程中细菌群落演替及自组装机理

基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究，进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制。结果表明，在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势，其中乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸菌属（Acetobacter）、片球菌属（Pediococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）等为优势属，桥乳杆菌（L. pontis）、类消化乳杆菌（L. paralimentarius）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐酸乳杆菌（L. acetotolerans）等为优势种。根据不同发酵时间细菌群落间差异，可将整个发酵过程分为阶段Ⅰ(0 d)、阶段Ⅱ(3～10 d)和阶段Ⅲ(12～28 d)。其中，苹果醋杆菌（A. malorum）、L. paralimentarius和L. pontis分别是阶段Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的差异菌种，且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关，同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关。此外，替换是细菌群落变化的主要过程，随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程。同时，淀粉含量、...     

谷氨酸棒杆菌硫酯酶基因NCgl1600的异源表达及酶学性质研究

硫酯酶在脂肪酸合成中具有解除脂酰CoA的抑制及提高脂肪酸产量的作用。因谷氨酸棒杆菌具有脂肪酸合成潜力，故文章以具有脂酰CoA硫酯酶活性的基因NCgl1600作为研究对象，通过异源表达基因NCgl1600获得其表达产物硫酯酶TesB并研究其酶学性质。通过测定底物特异性发现其对C8脂肪酰基CoA底物活性最高，最适温度为30℃，最适pH值为8.0，金属离子Fe²⁺、Cu²⁺、Mn²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺和K⁺对其酶活产生抑制作用，米氏常数K_m为56.81 mmol/L。     

谷氨酸棒杆菌脂肪酸合成酶fasA基因的异源表达对脂肪酸合成的影响

旨在为脂肪酸高产菌株的筛选和构建奠定理论基础，研究谷氨酸棒杆菌脂肪酸合成酶A(FasA)对大肠杆菌脂肪酸合成的影响，利用生物信息学软件预测分析了FasA的性质并构建过表达载体pXMJ19-fasA,转化至大肠杆菌进行表达，对表达诱导剂异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)浓度进行考察，并测定了异源表达后的脂肪酸组成。结果表明，重组菌株在IPTG浓度为1 mmol/L下诱导20 h,棕榈油酸和油酸产量分别达到1.735、2.325 mg/g,与对照菌株相比分别提高了53.95%和59.68%。研究结果说明FasA对大肠杆菌合成棕榈油酸和油酸有促进作用。