魔芋粉对面团特性及面条品质的影响

以不同比例的魔芋粉替代小麦粉，研究了魔芋粉对面团特性和面条品质的影响。结果表明，魔芋粉以浓度依赖的方式增加了面团色度的L*值、黏性模量、弹性模量及不可流动水含量，降低了面条的蒸煮损失率及黏聚性，增加了面条的吸水率、拉伸强度、拉伸长度、硬度和咀嚼性。研究表明添加1.5%魔芋粉面条的感官评价得分最高，该面条具有较好的外观、爽口、筋道。