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通过对内蒙古传统肉肠中的乳酸菌进行筛选,从中筛选出适合用于发酵香肠的发酵剂,并对筛选出的菌株进行耐盐性、耐亚硝酸盐性能、72 h生长曲线的测定。经过筛选实验,筛选出了3株菌,分别为X3-9、X3-10、X3-12。在较低浓度Na Cl的MRS培养基中,3株菌生长情况差异不显著,在9%Na Cl的MRS中,X3-12的耐盐性显著优于其他2株菌(P0.05);在较高浓度的亚硝酸盐培养基中,X3-9的耐亚硝酸能力显著强于其他菌株(P0.05),3株菌的72 h生长情况良好且没有显著差异,因此这3株菌均可作为发酵香肠发酵剂。 相似文献
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果胶水解酶在果品加工中的应用靳烨近年来,果胶水解酶已广泛应用于果品加工,特别是果汁生产中,果胶水解酶的生产也正朝着不同食品的加工过程和不同产品的专用酶制剂的方向发展。由于酶制剂本身具有的高效性和专一性,很多商品酶制剂在果品加工工业中占有重要的地位,主... 相似文献
26.
为了分析乳杆菌的抗氧化特性及其与katA基因的关系,以自然发酵肉制品中筛选的6株乳杆菌为研究对象,通过对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、羟(·OH)、超氧阴离子(O_2~-·)自由基清除率、H_2O_2耐受性以及katA基因的表达进行评价。结果表明:试验菌株清除·OH自由基的活性物质主要是菌体细胞及胞内物质,而清除DPPH和O_2~-·自由基主要是乳酸菌的代谢产物;TR1-1-3对3种自由基的清除能力都比较强,而菌株X31对·OH和O_2~-·的清除率最低,且与TR1-1-3差异显著(P0.05);除菌株X31外,其它试验菌株在H_2O_2浓度0~1.0 mmol/L范围,对H_2O_2均有一定的耐受能力,且在12~48 h培养时间内,随着培养时间的延长,耐受性逐渐增强。对自由基清除率和H_2O_2耐受能力弱的菌株X31的katA基因的特异性PCR检测结果为阴性,而其它菌株均为阳性。本研究发现乳酸菌抗氧化能力具有菌株特异性,通过分析乳酸菌对O_2~-·、·OH、DPPH自由基的清除率以及对H_2O_2耐受性的表观数据,结合katA基因表达情况,可以作为乳酸菌抗氧化能力强弱判定的检测方法。研究结果可为优质菌种资源的开发应用提供技术支持。 相似文献
27.
通过接种天然乳清和复合发酵剂(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1∶1∶2∶1),将试验分为复合发酵剂组、乳清组、乳清+发酵剂组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对发酵羊肉干亚硝酸盐和亚硝胺残留量与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:乳清组的亚硝酸盐含量(1.86 mg/kg)、亚硝胺含量(110.61μg/kg)显著低于其它3组(P0.05);从乳清+发酵剂组的肉干中检出22种风味物质,高于对照组21种,其风味物质的相对含量也显著高于对照组和乳清组;亚硝酸盐的存在会产生部分醇类(如1-辛烯-3-醇、沉香醇),然而其会抑制醛类物质的产生,对酮类及其它物质影响较小。乳清可降低肉干中亚硝酸盐和亚硝胺残留量,提高肉干的安全性和风味感官品质。 相似文献
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以巴美肉羊为实验材料,测定了不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性和糖酵解潜力,研究了不同部位肌肉肌纤维组织学特性的差异,分析了肌纤维特性和糖酵解潜力之间的相关关系。结果表明,三个部位肌肉的肌纤维中以ⅡB型肌纤维为主。Ⅰ型、ⅡA型肌纤维在背最长肌中含量最少,股二头肌中次之,冈上肌中最多。ⅡB型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在三块肌肉间存在显著差异(p<0.05)。冈上肌中的ⅡA型肌纤维的直径和横截面积显著大于其他两个部位(p<0.05),背最长肌中的ⅡB型肌纤维的直径和横截面积小于其他两个部位(p<0.05)。背最长肌的糖酵解潜力值显著高于股二头肌和冈上肌的(p<0.05)。糖酵解潜力与Ⅰ型、ⅡA型肌纤维个数比例和面积比例成显著的负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维数量比和面积比成显著的正相关(p<0.05)。 相似文献
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选取巴寒杂交一代肉羊5月龄、6月龄、8月龄和12月龄不同部位骨骼肌,分别测定它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,研究不同月龄不同部位三者的差异,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性.结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(p<0.05),不同部位间背最长肌AMPK活性显著大于股二头肌和臂三头肌(p<0.05);AMPK活性与pH24值呈极显著负相关(p<0.01)、与肌糖元含量呈极显著正相关(p<0.01),与L*值呈显著负相关(p<0.05),与熟肉率呈显著正相关(p<0.5).实验表明AMPK活性与pH24值、肌糖元含量、L*值和熟肉率具有显著相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质. 相似文献
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