超声波技术在油脂工业中的研究进展

介绍了超声波的特性和作用机理，综述了超声波在油脂的提取、加工、检测与分析方面的应用，展望了超声波在油脂工业中的应用前景。     

食品中脂类物质的1O2氧化及控制方法

脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂,可以通过光敏反应Type II途径将基态氧激发并转变为单线态氧（singlet oxygen,1O2）。1O2是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子,具有活化能低、反应活性高的特点,可以快速引发脂类物质氧化,并最终导致其氧化劣变。本文查阅并分析了国内外本领域的最新研究成果,对脂类食品中1O2的形成途径、光敏氧化机理及甘油三酯和植物甾醇等常见脂类物质的光敏氧化进行了深入阐述,并从光敏剂和三线态氧的脱除与控制、1O2淬灭、光源选择等方面总结了食品中脂类物质光敏氧化控制的最新研究进展,以期为深入研究食品中脂类物质的光敏氧化及抑制技术提供理论依据。     

菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展

菊粉作为一种天然的功能性果聚糖,因其具有突出的肠道健康效应和优异的加工特性,在食品行业中日益受到重视。菊粉可作为益生元、脂肪替代品、糖替代品、质构与口感改良剂等而被广泛应用于乳制品、面制品、肉制品和饮料等领域。本文全面综述了菊粉的来源、结构、理化性质和生产方法,详细介绍了其生理功能、安全性和分析方法,系统回顾了近年来国内外关于菊粉在食品中的应用研究进展和相关作用机制,最后分析了菊粉目前研究中存在的问题,并对今后发展方向进行了展望。     

复合菌生物转化白酒糟发酵条件的优化

以未发酵白酒糟培养基为对照组,探讨不同菌种组合以及发酵条件对固态发酵白酒糟中蛋白含量的影响,旨在提高酒糟中真蛋白的含量。选用枯草芽孢杆菌、白地霉和产朊假丝酵母对白酒糟进行单菌和复合菌发酵实验,结果显示三菌组合发酵效果最好。通过三菌单因素发酵试验及正交试验确定最佳发酵条件为：添加15%的麸皮和2%的尿素,先接种5%的枯草芽孢杆菌和10%的白地霉30 ℃培养24 h,然后接种5%的产朊假丝酵母30 ℃培养72 h,此时真蛋白的含量为24.85%,粗蛋白含量达32.09%,粗纤维含量降低到17.66%。     

微波辐射对浓香型白酒中乙酸和乙酸乙酯的影响

使用微波辐射对3种不同陈酿时期、不同品质的浓香型白酒进行不同温度的处理,每隔20min测量酒体中乙酸和乙酸乙酯的含量。结果表明,微波辐射可以加快白酒中乙酸含量的减少,而乙酸乙酯含量随辐射时间的延长而增加。当微波辐射时间为20～100min时,乙酸乙酯含量增加趋势呈S型曲线。通过拟合,认为在该时间段内,可以用Logistic回归模型来描述乙酸乙酯的变化规律。     

基于变异系数权重法对怀山药干燥全粉品质的评价

以怀山药为原料,通过热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥、微波真空冷冻干燥5种干燥方式对其进行干燥制粉,并对其物理性质和多糖含量进行测定,利用变异系数权重法获取5种怀山药全粉制品的综合评分,以确定其最佳的干燥方式。结果表明:干燥方式对各指标影响显著(P0.05);溶解度、多糖含量、干燥能耗和吸湿性在全粉制品评价中占较大比重,分别为0.227、0.162、0.204、0.201。综合评分结果表明:喷雾干燥全粉品质最优,其次是喷雾冷冻和微波真空冷冻干燥,真空冷冻干燥次之,热风干燥全粉品质最差,对应的综合评分分别为0.624、0.081、0.046、-0.108、-0.642。     

不同聚合度菊粉的吸附特性

为了研究菊粉聚合度不同对其吸附特性的影响规律,以天然和长链菊粉为原料,采用离心法与静态吸附法对菊粉的吸油特性、吸湿特性和水合性能进行分析。结果发现,天然菊粉对植物油脂的吸附量在30℃时达到最大值1.17 g/g,对动物油脂的吸附量在50℃时达最大值1.04 g/g;温度对天然菊粉吸附油脂量的影响比长链菊粉显著,随温度升高天然菊粉吸附油脂量呈显著下降趋势。天然菊粉的吸湿性比长链菊粉强,随温度的升高,两类菊粉的吸湿率和溶解度都增加,但持水性和膨胀度均呈先升高后下降的趋势,长链菊粉出现最大值时所对应的温度比天然菊粉高20~30℃。     

不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9)m~2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质。     

改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展

面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向。     

褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响

为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率,显著抑制呼吸强度的升高,显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,维持较高的总酚含量,增强金针菇清除活性氧自由基的能力,降低·O₂^-、H₂O₂的产生和积累,显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,减轻褐变的发生,从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中,以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优,该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。